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과학으로 만드는 마법요리 목록

조회 : 17808 | 2012-07-16

풍무고등학교 PSL

발표학생 : 김유진, 유수인, 최혜연, 김소라, 이찬우, 노지혜

지도교사 : 김미정 선생님

 

 

[실험개요] 

 

(탐구) 알긴산나트륨의 성질이 변하는 과정과 레시틴이 거품을 유지시켜주는 광정을 이해할 수 있다.

(지식) 식품첨가물의 종류와 식품에서 하는 작용에 대해 알 수 있다.

(태도) 알긴산나트륨과 레시틴을 이용한 다양한 요리를 창의적으로 만들어 볼 수 있다.

 

 

[실험재료]

 

물, 알긴산나트륨, 각종 음료수, 염화칼슘, 큰 그릇, 체, 작은 용기,

스포이트, 숟가락, 투명한 컵, 사과주스, 레시틴, 거품기

 

 

[실험과정]

 

실험 1

1. 염화칼슘과 물을 넣고 잘 섞어준다.

2. 알긴산나트륨을 음료수에 넣고 덩어리가 생기지 않도록 숟가락으로

잘 저어가며 섞어준다.

3. 스포이트를 이용해 섞어놓은 용액을 염화칼슘수용액에 한 방울씩

떨어뜨려 캐비어 모양을 만든다.

4. 체에 부어 캐비어 모양을 걸러내어 물로 한번 헹군다.

5. 작은 용기에 담는다.

 

실험 2

1. 사과주스를 커다란 그릇에 담는다.

2. 커다란 그릇에 옮겨 담은 사과주스에 레시틴을 넣는다.

3. 블렌더를 이용해서 풍성한 거품을 만든다.

4. 주스를 투명한 컵에 따르고 만들어진 거품을 숟가락을 이용하여 골고루 얹어준다.

 

 

[실험원리]

 

알긴산나트륨과 염화칼슘이 만나면 나트륨과 칼슘이 자리를 바꾸게 된다.

알긴산 + 칼슘 = 알긴산칼슘

알긴산칼슘은 물에 잘 녹지 않아서 굳어진 덩어리 모양으로 보이며,

염화칼슘과 만나지 않은 알긴산나트륨의 안쪽은 그대로 액체 상태로 존재한다. 이런 성질을 이용하면 액체를 동그란 캡슐 안에 담을 수 있게 된다.

 

 

[더 알아보기]

 

# 레시틴은

기름과 친한 부분과 물과 친한 부분을 모두 가지고 있는 분자입니다. 그래서 잘 섞이지 않는 물과 기름을 섞어주는 역할을 하여 뭉치지 않게 도와줍니다. 이러한 역할을 하는 물질을 유화제라고 한다. 레시틴은 아이스크림같이 부드러운 맛을 내는 식품에 유화제로 쓰인다. 또, 잘 정제된 레시틴은 건강보조식품으로 제조되어 판매되고 있다.

 

# 식품첨가물의 정의

식품을 가공하고 조리할 때 식품의 품질을 유지 또는 개선시키거나, 맛을 향상시키기고 색을 유지하게 하는 등의 목적으로 식품 본래의 성분 이외에 첨가하는 물질을 식품첨가물(food additives)이라고 합니다.

 

# 식품첨가물의 필요성

산업이 발달하고 생활수준이 향상됨에 따라 식품의 신선도와 품질을 유지하고 식품의 부족한 영양성분을 보충하기 위해 식품첨가물은 식품의 제조 및 가공에 없어서는 안 될 중요한 물질입니다. 식품의 제조ㆍ가공 시 필요에 의해 혹은 소비자의 기호에 따라 사용하는 식품첨가물의 역할은 다음과 같이 나눌 수 있습니다.

1. 식품이 변하거나 상하는 것을 막아줍니다.

2. 식품의 품질을 유지시키거나 향상시킵니다.

3. 식품의 조직감 부여 및 유지 등에 필요합니다.

4. 식품의 모양, 맛, 냄새 등을 좋게 해 줍니다.

( 출처 : 식품의약품안전청 - 식품첨가물 바로알기 )

 

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