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살들아 내 살들아 - 삼겹살 목록

조회 : 7628 | 2009-03-02


우리 생활의 필수품인 비누는 단순히 손과 발, 그리고 얼굴을 씻는 것뿐만 아니라 전염병 예방에도 중요하지요.
기원전 지중해에 살던 페니키아인들은 신에게 제사를 지내기 위해 양을 태울 때 떨어지는 지방과 섞인 재가 세탁력이 뛰어난 것을 알게 되었습니다.
왜 그런가요?

나무를 태우고 난 재에는 탄산칼슘이 들어있습니다.
이것을 물에 녹이면 염기성을 띠는데, 지방은 염기성 용액에서 지방산 염인 비누와 글리세린으로 분해되지요.
이러한 비누는 물과 잘 섞이는 친수성 부분과 지방 등과 잘 섞이는 친유성 부분으로 구성됩니다.
따라서 비누의 친유성 부분이 오염 물질을 둘러싸면서 친수성 부분이 물에 녹을 수 있기 때문에 물에 잘 녹게 되는 것입니다.
이러한 구조를 미셀 구조라고 합니다.

이후 탄산칼륨 대신에 가성소다인 수산화나트륨을 염기성 용액으로 사용하면서 본격적인 비누가 생산되었습니다.
이처럼 비누는 동․식물의 지방과 수산화나트륨의 반응으로 만듭니다.
이때 대표적인 동물성 지방은 바로 돼지기름입니다. 신기하지요?
매일 아침마다 사용하는 비누가 돼지기름과 독극물로 분류되는 수산화나트륨으로 만들었다니...
이처럼 화학이란 신기한 힘을 가지고 있습니다.



1) 삼겹살과 돼지털
비 오는 밤길을 홀로 걷다가 곁을 스쳐지나가는 고양이에 놀란 적이 없나요?
그럴 때 ‘머리털이 쭈뼛, 등골이 오싹하다’라고 말하지요.
그런데 정말로 사람이 놀라면 머리털이 쭈뼛 설까요?



그림. 돼지 삼겹살의 껍질과 털(30배)





포유동물은 가장 큰 특징은 젖을 먹이는 것과 몸의 털입니다.
사자와 같은 야생 동물은 적을 만나면 자신을 과시하기 위해서, 그리고 고슴도치는 상대를 공격하기 위해서 온몸의 털을 곧추 세우지요.
어떻게 털을 세울까요?
그것은 피부 밑의 털주머니에 붙어있는 ‘털세움근’의 수축에 의해 털을 곧추 세우는 것입니다.

그렇다면 사람은 어떠할까요? 털을 세우는 대신에 눈을 부릅뜨지 않나요?
비록 퇴화되기는 했지만 사람에게도 털세움근이 존재합니다. 그래서 소름이 돋는다고 하지요.
아래의 돼지 껍질에 붙어있는 털은 세 개가 하나의 세트 같지요?
삼겹살이란 살과 지방이 세 번 겹쳐져 있다고 해서 붙여진 돼지의 배 쪽 부분의 살입니다.

건국대 ‘고기석’ 교수에 의하면, 털세움근 하나가 3~4개의 머리털을 동시에 잡아당긴다고 합니다.
이전에는 머리털 하나에 털세움근 하나가 작용하는 것으로 생각했지요.
그러나 털세움근 하나로 여러 개의 털에 동시에 세우면 시간과 에너지가 적게 소요되기 때문에 더 효율적이라고 합니다.
사람의 머리털이나 손가락 위에 털도 두 개 혹은 세 개가 짝으로 된 것이 많습니다.



그림. 사실일까?…공포영화 보면 머리털이 쭈뼛 서고 등골 오싹하다던데(2005 동아일보)


털

그림. 사람의 머리털과 손가락의 털
머리카락


그런데 1950년대에 돼지털이 중석, 흑연, 철광, 생사, 김, 한천, 면직물 등과 함께 우리나라의 10대 수출 상품이었다는 것을 알고 있나요?
돼지털은 가발이나 붓, 청소용 빗자루, 옷솔과 구둣솔 등에 사용되었습니다.



2) 돼지기름
고깃국을 보면 국 위에 동그란 기름이 둥둥 떠다니지요?
이 기름을 가만히 두면, 그 방울들이 점점 커져요.
왜 그럴까요?
그것은 바로 표면적을 가능한 최소화시키려는 힘인 표면장력 때문입니다.



그림. 기름방울과 접촉하고 있는 물의 표면적
기름

그림. 표면장력에 의한 원의 크기 변화
표면장력


예를 들어 반지름이 1 cm와 2 cm인 기름방울을 생각해 볼까요?
①번에서 여덟 개 원의 면적은 8πr2 = 8π이며,
물이 기름방울과 접촉하는 면적은 2πr × 8 = 16π이지요.
반면에 ②번과 ③번에서 기름방울의 면적은 같지만 표면적은 각각 12π와 8π입니다.
즉 물과 기름은 서로 친하지 않기 때문에 물과 기름이 접하는 면적이 가장 작도록 기름방울은 점점 커지는 것입니다.



3) 지방 입자
지방세포는 체내에서 호르몬 합성, 체온 유지, 칼로리 저장과 같은 중요한 역할을 합니다.
그러나 음식을 많이 먹고 운동을 하지 않으면 지방세포에서 지방의 양이 증가하면서 비만이 되지요.
사진에서 지방이 가득 찬 지방세포가 보이지요?
비만인 사람의 뱃살에는 이러한 지방세포가 가득 차 있답니다.



그림. 돼지의 삼겹살 지방(500배)
지방


지방세포를 어떻게 제거할까요?
물론 운동으로 지방을 분해시키는 것이 가장 좋지만, 비만이 매우 심한 경우에는 지방흡입술 치료를 받아야 합니다.
이것은 레이저로 지방을 액체 상태로 녹여서 제거하는 치료입니다.
따라서 살이 빠진 것이 아니라 지방이 빠진 것이에요.



그림. 레이저 조사 전, 4분 후, 6분 후의 지방조직의 변화
지방

4) 생선과 식물의 지방은?
지방은 생선의 지방이 많은 배 부분뿐만 아니라 과일에도 있습니다.
바나나에서 물방울처럼 생긴 것은 바나나의 세포 속에 있는 지방들이에요.
이러한 음식물 속의 지방이나 과잉의 탄수화물 등을 원료로 하여
체내에서 합성된 지방은 간이나 지방조직 등에 저장됩니다.



그림. 갈치의 배에 있는 지방(500배)


그림. 바나나의 지방 세포(500배)


5) 지방과 기름의 차이는?
지방과 기름은 같이 사용되지만, 지방은 실온에서 고체인 반면에 기름은 액체입니다.
예를 들어 삼겹살에 있는 것은 지방이며, 옥수수에서 짜낸 것은 기름이지요.
기름에는 동, 식물유뿐만 아니라 석유 및 가솔린,
그리고 식물의 꽃·잎·줄기 등에서 얻는 정유가 있습니다.



그림. 돼지고기 지방을 가열하여 추출한 돼지기름
기름


이들은 모두 지방산과 글리세롤이 결합된 구조입니다.
다만 글리세롤과 결합하고 있는 지방산의 종류에 따라서 다른 것이 됩니다.
이때 지방산에 있는 탄소와 탄소의 결합이 단일결합이면 포화지방산, 이중결합이 있으면 불포화 지방산이라 합니다.

그렇다면 왜 지방은 고체인데, 기름은 액체일까요?
그것은 이들의 분자 구조가 다르기 때문입니다.
즉 지방은 차곡차곡 쌓일 수 있는 구조인 반면에
기름은 이중결합이 많아서 잘 쌓일 수 없는 구조이기 때문에 액체이며, 공기 중의 산소에 의해서 쉽게 부패합니다.

따라서 고체인 지방이 운반이나 보관이 쉽기 때문에 기름을 경제적인 비용 절감과 오래 보관할 수 있도록 고체인 경화유로 바꾸어 줍니다.
마가린이나 쇼트닝이 바로 그러한 예입니다.
이들은 상온에서는 고체이지만 가열하면 녹기 때문에 운반이 쉽고 오래 보관할 수 있어요.




그러나 문제는 기름을 지방으로 바꾸는 수소 첨가 과정에서 트랜스 지방이 많이 생기는 것입니다.
쇼트닝에는 약 30%의 트랜스 지방이 포함되어 있지요.
트랜스 지방은 같은 수준의 다른 지방에 비해
혈중 LDL(Low density lipoprotein-chol.) : HDL (high density lipoprotein-chol.) 콜레스테롤 비가 높습니다.

이들 중 LDL 콜레스테롤은 동맥경화를 유발하지만,
HDL-콜레스테롤은 동맥내벽에 달라붙은 LDL-콜레스테롤을 제거하여 동맥경화를 방지합니다.
따라서 LDL의 비율이 높을수록 동맥경화 및 심장병 위험률이 높아지는 것으로 알려지고 있습니다.



이것은 무엇일까요?
장마철의 변덕스러운 날씨 때문에 가장 곤란한 사람은 누구일까요?
아마도 기상청에서 일기예보를 하시는 분들이겠지요?
일기예보는 맞으면 당연한 것처럼 여기지만, 틀리면 많은 사람들로부터 원망과 항의를 받게 됩니다.

일기예보가 자주 틀리는 이유가 무엇일까요?
한반도의 지리적인 특성이나 최신 장비 부족 혹은 예보관 능력의 부족 등으로 분석하지만, 정말 그럴까요?
최첨단 장비와 인력을 갖춘 미국도 2005년 남동부에 상륙한 허리케인 카트리나에 대해 잘못 예보함으로써
1,800여명의 사망자와 80여만 명의 이재민이 발생했습니다.

일기예보란 대기에 대한 물리적인 법칙과 이전의 기상 현상들을 통계적으로 분석하여 앞으로 일어날 기상을 확률적으로 예측하는 것입니다.
비올 확률이 70%라고 한다면 30%는 비가 오지 않을 수도 있지요.
따라서 일기예보는 잘못 한 것이 오보는 아닙니다.
오보란 이미 발생한 사실을 잘못 보도하는 것이기 때문입니다








그렇다면 이것(200배)은 무엇일까요?
이것은 주로 햇빛을 가릴 때 사용하지요.
그렇지만 비가 올 때도 임시로 사용할 수는 있어요.
색깔이 알록달록한 것으로부터 알 수 있겠지요?



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