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소금의 품격 - 굵은 소금, 꽃소금, 맛소금 목록

조회 : 25387 | 2008-05-07


결정


위의 사진은 포화 소금물 한 방울을 프레파라트 위에 떨어뜨린 후 소금 결정이 시간에 따라 자라는 모습을 확대한 사진입니다.

소금(salt), 화학 용어로는 염화나트륨이라고 하지요. 소금에는 굵은 소금, 꽃소금, 맛소금 등 그 종류가 다양하답니다. 그런데 엄마는 김장을 담그실 때는 굵은 소금, 즉 천일염을 사용하지요. 왜 그러실까요? 김장에 꽃소금이나 맛소금을 사용하면 안 되는 것인가요?

지금은 흔한 소금이 옛날에는 매우 귀중한 조미료였을 뿐만 아니라, 냉장고가 없던 당시에 음식을 저장하기 위해서는 꼭 필요한 것이었답니다. 특히 로마시대에는 소금으로 급료를 지급했기 때문에 급료를 의미하는 영어의 샐러리(salary)는 라틴어의 소금의 지급을 뜻하는 샐러리움(salarium)에서 유래했다고 합니다.

육류나 생선과 같이 부패하기 쉬운 식품을 소금에 절여서 보관하는 것을 염장이라고 합니다. 이제 소금에 대하여 알아 볼까요?



1) 굵은 소금(천일염, 김장용 소금)이란?


소금은 어떻게 만들까요? 가장 간단한 방법을 바닷물을 증발시켜 바닷물 속에 들어 있는 소금을 분리하는 것입니다. 아래 사진의 모래알처럼 굵은 소금은 바닷물을 염전에서 햇볕에 증발시켜 만든 소금인 천일염입니다. 염전은 태양열이나 바람과 같은 자연 에너지를 이용하여 소금을 분리하기 위해서 만든 밭입니다.

바닷물에는 소금뿐만 아니라 다른 이온들도 많이 녹아있어요. 바닷물에서 소금을 채취하고 남은 용액을 간수라고 합니다. 간수에는 마그네슘과 같은 이온들이 많기 때문에 콩에서 분리한 콩물에서 콩단백질를 응고시켜 두부를 만들 때 사용한답니다.





소금결정



2) 꽃처럼 생긴 꽃소금?


보통 천일염에는 불순물들이 많이 섞여 있어서 소금의 품질이 떨어진답니다. 그래서 굵은 소금의 크기를 줄이고 소금 이외의 성분들을 제거한 것이 꽃소금입니다. 그러면 소금 이외의 성분을 어떻게 분리하여 제거할까요? 바로 물질의 용해도 차이를 이용한 재결정법을 이용합니다. 재결정법은 온도에 따라서 녹는 양의 차이가 큰, 즉 용해도의 차이가 큰 결정을 대상으로 합니다.

용해도란 물 100 g에 녹는 물질의 양을 의미합니다. 예를 들어 질산나트륨의 용해도가 80 oC에서 50, 20 oC 에서 30이라고 가정하지요. 그러면 80 oC에서 물 100 g에 질산나트륨은 50 g이 녹습니다. 그리고 온도를 20 oC로 낮추면 용해도가 감소하기 때문에 20 g의 질산나트륨은 더 이상 녹아있을 수 없기 때문에 결정으로 석출되지요. 반면에 질산나트륨에 포함되어 있던 불순물들은 양이 적기 때문에 계속 녹아있으므로 순수한 질산나트륨만 거를 수 있습니다.





그런데 소금의 용해도는 온도와 상관없이 약 35 정도로 거의 일정합니다. 따라서 80 oC인 100 g의 물에 30 g의 소금을 완전히 녹인 다음에 온도를 20 oC로 낮추어도 결정은 생기지 않습니다. 그러면 왜 재결정법을 사용했다고 할까요? 그것은 온도에 따른 용해도 차이가 아니라, 증발에 따른 용해도 차이를 이용하는 것입니다. 즉, 물이 증발해서 물의 양이 100 g에서 50 g으로 감소하면 15 g의 소금이 석출되겠지요. 역시 다른 미량의 성분들은 계속 녹아있게 됩니다.

이처럼 재결정법으로 만든 꽃소금은 불순물이 제거되고 염화나트륨 성분의 양이 더 많아지기 때문에 굵은 소금보다 더 짠맛을 냅니다. 따라서 꽃소금으로 김장을 담글 때에는 굵은 소금을 사용할 때보다 양을 적게 사용해야 하지요.



3) 맛있는 맛소금?


맛소금은 정제된 소금에 조미료인 L-글루타민산나트륨(mono sodium glutamate, MSG)을 10% 정도 첨가한 소금입니다. MSG는 사탕수수에서 설탕을 분리하고 남은 당밀을 박테리아에 의해 발효시켜서 글루타민산으로 변환시킨 다음, 수산화나트륨으로 중화시켜서 만든답니다. 따라서 화학조미료라기 보다는 발효조미료가 더 정확한 표현입니다.

 

 

소금




이러한 발효조미료와 천연조미료의 화학적인 성분은 같기 때문에 인체에 미치는 영향도 같습니다. 다만 MSG에 민감한 사람이나, 많이 먹을 경우에 중국 음식점 증후군(Chinese Restaurant Syndrome)이 나타나기 때문에 섭취량을 조절하는 것이 좋답니다. 이 증후군은 중국 음식을 먹고 난 후에 마비, 현기증 등과 같은 증상이 생겨서 붙여진 이름인데, 과학적으로 증명이 되지는 않았답니다.

주방에 소금이 있으면 미원도 있지요. 이것은 L-글루타민산나트륨, 즉 조미료인 미원의 결정입니다. 육각기둥과 같은 모양이에요. 맛소금 표면에 있는 작은 알갱이들이 조미료인 것 같아요.

 

 

 






4) 소금 결정의 형성 과정은?

포화 소금물 한 방울을 슬라이드글라스에 떨어뜨리고 물을 증발시키면 쉽게 소금 결정이 형성되는 과정을 확인할 수 있답니다. 그런데 이 소금 결정은 안쪽이 파여 있어요. 왜 그럴까요?



소금물이 증발될 때 수면의 농도가 진해지기 때문에 수면에서부터 결정이 생기기 시작하지요. 이때 먼저 생긴 결정의 가장자리에 다른 결정이 계속 성장하기 때문에 다음 그림처럼 가운데가 비어있는 상태로 계속 성장하게 되는 것이지요.

 

 

 

소금결정


왼쪽 그림은 소금 결정이 만들어지는 모습을 보여주고 있습니다.
결정화 과정



Quiz. 이것은 무엇일까요?

마치 어부가 고기를 잡는 그물처럼 생겼어요. 주로 여성들이 치마를 입고 외출할 때 신는 양말의 한 종류로서 나일론과 같은 고분자 물질을 이용하여 만든 제품입니다. 고분자는 분자량이 10,000이 넘는 유기 화합물로서 주로 공유결합에 의해 형성된 분자랍니다. 탄소 원자로만 이루어진 고분자라고 가정하면 탄소 원자가 약 833 개 이상이 모여있는 분자이지요.

의, 식, 주 및 가전용품, 자동차 등의 재료뿐만 아니라 단백질, 다당류, 핵산과 같은 생명의 유기체들도 대부분 고분자 물질로 이루어져 있습니다. 합성 고분자의 시초는 독일의 스타우딩거가 만든 스티로폼이라는 폴리스티렌 고분자입니다.

 

 



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