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백원의 차이 - 일반커피와 고급커피 목록

조회 : 11188 | 2008-03-19


커피

 

일반커피와 고급커피는 맛과 향이 다릅니다. 왜 그럴까요?
커피 자판기에는 블랙커피, 설탕커피 외에도 일반커피와 고급커피가 따로 나오도록 되어 있지요? 그런데, 대부분은 자판기 앞에서 커피를 뽑기 전에 잠깐 고민을 하게 됩니다. 200원짜리 일반커피를 마실까? 300원짜리 고급커피를 마실까? 어떤 사람은 ‘맛이 똑같다’고 하지만 또 어떤 사람은 ‘맛이 다르다’고 합니다. 어떤 차이가 있을까요? 두 사람의 맛에 대한 기준이 다른 것인가요? 이 글을 읽고 난 후 여러분들이 설명해줄 수 있어야 해요.



1) 어떤 차이가 있나요?
커피는 말린 커피콩을 약 200 oC에서 가열하면서 캐러멜 색이 되도록 볶아주는 배전(roasting) 과정을 거친 후, 커피콩을 부수고, 커피 성분을 추출해서 농축시킵니다. 추출액은 분무 건조 혹은 냉동 건조법으로 말리는데, 일반 커피와 고급 커피의 차이는 바로 이러한 건조 방법의 차이에 있습니다




건조



2) 냉동 건조와 분무 건조의 차이점은?

냉동 건조(Freeze drying) 방법 – 고급커피


커피 추출액을 낮은 온도(-40 oC)에서 급속히 얼린 다음, 압력을 낮추어서 얼음을 바로 수증기로 승화시키면서 건조시키는 방법입니다. 이 방법은 비용은 많이 들지만, 낮은 온도에서 건조시키기 때문에 맛과 향이 잘 보존되므로 다양한 즉석 식품 및 냉동 음식 등에 사용됩니다. 사진에서 냉동 건조한 커피 알갱이에 얼음이 승화된 자리에 구멍이 뽕뽕 뚫린 것이 잘 보이지요. 또한 이 구멍 사이로 물이 쉽게 스며들어 커피가 잘 녹지요. 이 방법은 비용이 많이 들지만, 향미의 보존성이 높아 냉동 건조 커피, 차, 즉석 식품용 냉동 음식 등에 이용 범위가 넓습니다.



분무 건조(Spray drying) 방법 - 일반커피


반면에 분무 건조 방법은 커피 추출액을 스프레이에 넣어서 160~260 oC로 가열된 곳에 분무하면 표면적이 커지기 때문에 수분이 쉽게 증발되어 먼지와 같은 분말이 됩니다. 이렇게 만든 커피는 제조 비용은 저렴하지만 높은 열에 의해서 커피의 향과 맛을 내는 많은 유기물이 함께 증발되므로 향과 맛이 떨어집니다. 또한 이 커피는 물에 잘 녹지 않기 때문에 항습 장치에서 증기를 뿌리면 작은 입자들이 엉켜 일정한 크기의 미세한 과립의 커피를 만들어서 판매됩니다. 이제 두 커피의 차이점을 알겠지요? 간단하게 구분하는 방법은 알갱이가 큰 것은 고급 커피, 미세하게 작은 것은 일반 커피입니다.


그림

 





3) 커피믹스를 보여주세요!!

 

 


2007년 최다 판매량을 기록한 브랜드는 맥심 모카골드 마일드 커피믹스로 초당 159개가 팔렸습니다. 연간 판매량은 약 50 억 개라고 하니 놀랍지요? 다음이 야쿠르트, 바나나우유, 카페라떼, 하이트 등의 순서입니다. 이처럼 많은 사람들이 즐겨 마시는 커피 믹스에는 커피, 설탕, 크림이 있어요. 갈색인 커피는 쉽게 구분할 수 있는 데, 설탕과 크림은 어떻게 구별할까요?

그럼 현미경으로 간단하게 확인해 볼까요? 흰설탕인 백설탕(정백당)은 크고 모양이 일정하며 투명합니다. 그러나 크림은 작고 모양이 불규칙하며 불투명하지요.



그러나 잦은 커피 섭취의 문제는 카페인뿐만 아니라 설탕의 섭취로 이어진다는데 더 큰 문제가 있지요. 보통 설탕은 티스푼 한술에 40㎉ 내외의 열량을 내는 데, 보통 커피 한 잔에 두 스푼 정도를 넣어요. 그러면 80㎉이고 하루에 다섯 잔이면 400㎉입니다. 성인 일일 섭취 열량의 20% 수준입니다. 그리고 설탕은 당뇨, 췌장암과 밀접한 연관이 있다고 합니다. 또한 식물성 유지와 물엿 등의 혼합물인 크림도 열량이 높기 때문에 비만의 원인이 될 수 있습니다.

 

 


설탕


설탕


따라서 비만과 같은 성인병을 예방하기 위하여 설탕과 크림의 양을 줄이기 위해서는 블랙 커피를, 그리고 카페인의 양을 줄이기 위해서는 원두 커피를 마시는 것이 좋다고 합니다. 일반적으로 블랙커피 한 잔은 5 kcal의 열량을, 그리고 설탕, 크림을 모두 넣을 경우에 약 50 kcal의 열량을 갖는답니다.

 



4) 설탕은 다 같은 설탕인가요?

설탕(수크로오스, C12H22O11)은 열대 지방의 사탕수수나 온대 지방의 사탕무우에서 추출한 당즙으로 만든 천연 감미료입니다. 설탕은 체내에서 포도당과 과당으로 분해되어 흡수되는 이당류입니다. 설탕은 160 oC에서 녹아 엿같이 되고 200 oC에서 갈색의 캐러멜이 되지요. 설탕은 분쇄, 불순물 걸러내기, 결정화, 분리의 네 단계를 거쳐서 만듭니다.

우리나라는 원심분리기로 설탕 결정과 갈색의 액체인 당밀을 분리하는 분밀 과정을 거쳐서 얻은 원당(원료당)이라는 설탕 결정을 수입하여 정제하여 제품을 만들고 있습니다.




설탕


원당을 정제해서 만든 99.9% 이상의 백설탕(정백당)을 열이 가하여 갈변화된 황설탕(중백당)을 얻게 됩니다. 그리고 원래 의미의 흑설탕은 원당과 당밀을 분리하지 않은 설탕인데, 우리나라는 원당을 수입하므로 원래 의미의 흑설탕은 만들 수 없습니다.

현재 판매되는 흑설탕은 황설탕에 캐러멜을 첨가하여 색깔을 짙게 만든 삼원당이라는 설탕입니다.
각 설탕의 가공 과정을 보면 알 수 있듯이 설탕의 색깔은 색소를 착색시킨 것이 아닙니다. 그리고 캐러멜도 결국은 설탕을 가열하여 만든 것이기 때문에 영양에서도 큰 차이가 없지요. 단지 원당의 가공 공정에서 약간의 차이가 날 뿐인 것입니다.

 



5) 사탕무로 만든 설탕은?
사탕무(sugar beet)는 조직이 치밀하기 때문에 사탕수수처럼 당즙을 짜내는 것이 아니라 삼투압의 원리를 이용하여 따뜻한 물로 당을 녹여내는 온수 침출법을 사용합니다. 이 경우 설탕을 97%까지 추출할 수 있으며, 또한 사탕무에는 당밀이 없기 때문에 분밀 과정이 없습니다.




사탕무

 

 





6) 또 다른 설탕이 있나요?

소량이지만 사탕 단풍(sugar maple)으로도 설탕을 만듭니다. 특히 캐나다는 사탕 단풍으로 유명해서 이 나무의 잎을 국기에도 사용하지요. 사탕 단풍의 줄기에 상처를 내서 받아낸 수액을 중화시키고 농축한 시럽을 가열하여 결정화시키면 메이플 슈거가 생깁니다. 고로쇠 수액을 받는 고로쇠 나무도 단풍나무의 일종인데, 사탕단풍의 설탕 함유량은 고로쇠보다 세 배나 높습니다.

 

 

 





7) 설탕 결정의 모양은 어떤가요?
설탕 결정은 포화 설탕물 한 방울을 슬라이드글라스에 떨어뜨린 후 증발시키면 쉽게 관찰할 수 있습니다. 정육면체 모양의 소금 결정과는 달리 육각기둥의 아름다운 모양으로 성장하고 있습니다. 이처럼 결정들마다 그 모습이 다른데, 그 이유는 결정을 형성하는 원자나 분자들의 전하와 크기 등에 의해 쌓이는 방식이 달라지기 때문입니다.

 

 

 


결정


 

 


Quiz. 이것은 무엇일까요?
무섭게 생겼지요? 개구리 왕눈이 같기도 해요. 이것은 오징어과의 연체 동물로서 보호색을 띠고 있습니다. 보호색은 귀뚜라미, 메뚜기, 나방과 같은 곤충, 뱀, 거북, 도마뱀 등의 파충류 등에 넓게 나타납니다. 사자, 호랑이, 표범 등의 포유류도 보호색을 갖고 있는 데, 이 경우는 먹이에 접근하기 위한 것으로 교란색이라고도 하지요.

또한 이것은 수산물 시장의 대표적인 어류로서 이것과 관련된 다양한 속담들이 있답니다. 그래도 모르겠어요? 그러면 엄마께 여쭈어 보세요.

 

 

 

 


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