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‘팜유’ 먹은 쇠고기가 더 맛있다 목록

조회 : 1648 | 2012-09-12

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한우 등심은 근내지방이 얼마나 잘 발달됐는지에 따라 품질이 가려진다. 이 지방을 몸에 좋은 성분으로 바꾸는 방
  법이 나왔다. 동아일보DB 제공
 
빨간색 육질 사이에 하얀 꽃이 핀 것처럼 촘촘히 박힌 지방질. ‘마블링(marbling)’이라고도 불리는 근내지방이다. 마블링이 잘 들어간 고기는 요리하면 향이 좋고, 육즙이 많아 식감이 부드럽다.

그러나 최근에는 지방으로 인한 비만, 심혈관계 질환 등 성인병에 대한 걱정 때문에 마블링 풍부한 고기의 인기가 떨어지고 있다. 맛을 조금 포기하더라도 지방이 적은 고기를 선택하려는 경향 때문이다. 성인병 걱정 없이 마블링 잘 들어간 맛있는 고기를 먹을 수는 없을까.

농촌진흥청 국립축산과학원과 미국 텍사스A&M대는 소에게 팜유를 먹이면 ‘몸에 좋은 건강 기능성 쇠고기’를 만들 수 있다고 31일 밝혔다.

팜유는 열대지방의 야자에서 얻은 기름으로, 여기에 포함된 ‘팔미틱산’이 특정 효소 발현을 도와 포화지방산을 몸에 좋은 불포화지방산으로 바꾼다는 것. 불포화지방산은 상온에서도 녹지 않아 혈관 내 찌거기를 녹여 내려 심혈관계질환을 예방하는 데 좋다고 알려져 있다.

연구진은 소의 등심 조직을 떼 실험실에서 배양해봤는데, 팜유에 함유된 팔미틱산이 SCD(stearoyl CoA desaturase) 효소를 3배 정도 증가시키는 걸 알아냈다. SCD 효소는 불포화지방산의 일종인 ‘올레인산’의 함유량을 높이고 근육과 지방세포의 상호작용을 돕는 역할을 한다.

올레인산은 고기의 풍미를 향상시키는 물질로 한우의 품질을 인정받는 이유이기도 하다. 미국 소인 ‘앵거스’나 일본 소인 ‘화우’보다 한우에 올레인산 함량이 높기 때문이다.

연구진은 이번 결과를 토대로 실제 소를 대상으로 추가 연구를 진행하고 있다. 한우와 앵거스에 팜유를 먹인 뒤 등심에서 불포화지방산 형성에 관여하는 SCD 효소 합성이 조절되는지 살피려는 것이다.

박성권 농진청 축산과학원 영양생리팀 연구사는 “이번 연구는 쇠고기에 함유된 지방을 몸에 좋은 것으로 바꾸는 데 목표가 있다”며 “팜유를 먹인 쇠고기에는 올레인산 함량을 높일 수 있어 몸에 좋은 지방을 섭취할 수 있을 것”이라고 말했다.

이와 별도로 텍사스A&M대의 스미스 교수는 미국인 남자 27명을 대상으로 불포화지방의 효과에 관한 실험도 진행했다. 실험참가자들은 불포화지방이 많이 함유된 고기와 적게 함유된 고기로 만든 햄버거를 1주일에 114g씩 5주간 섭취했다. 그 결과 불포화지방이 많이 들어간 햄버거를 먹은 사람의 혈액 내에 몸에 좋은 고밀도콜레스테롤(HDL) 농도가 6배가량 높아졌다.

스미스 교수는 “불포화지방이 많이 들어간 고기를 먹으면 심혈관 질환을 예방할 있다는 걸 보여준 결과”라며 “유전적으로 근내지방이 높고 올레인산을 생산하는 능력이 앵거스보다 2배가량 좋은 한우에 팜유를 줄 때 연구결과가 더 기대된다”고 말했다.

박태진 기자 tmt1984@donga.com
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