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화학자가 초콜릿 만들었더니… 목록

조회 : 1090 | 2012-08-27

고열량의 대명사 초콜릿. 초콜릿의 절반 정도는 지방, 절반 정도는 설탕으로 만들어졌기 때문이다. 그런데 만약 초콜릿에서 지방이 쏙 빠진다면 어떻게 될까.

영국 워릭대 화학부 연구진이 밀크초콜릿, 다크초콜릿, 화이트초콜릿에서 각각 카카오 지방과 유지방을 뺀 ‘무(無)지방 초콜릿’을 만들었다. 이들은 지방을 없앤 자리에 지름이 30μm보다 작은 오렌지주스와 크렌베리주스 방울들을 채웠다. 그러자 과일 맛이 나는 초콜릿이 만들어졌다.

주스 대신 물이나 비타민C를 넣으면 초콜릿 고유의 맛을 낼 수 있다.

그렇다면 초콜릿을 입에 넣었을 때 사르르 녹아버리는 질감은 어떻게 유지해야 할까. 초콜릿에서 지방의 주요한 역할 중 하나가 끈적끈적하고 부드러운 느낌을 내는 것이다. 연구진은 ‘과일 초콜릿’에 지방과 동일한 결정 구조를 갖는 다형체를 넣어 이 문제를 해결했다. 겉보기엔 지방이 함유된 것처럼 윤기가 흐르고 부드럽지만 ‘과일 초콜릿’의 열량은 절반으로 줄었다.

지금까지 초콜릿 업계에서는 지방 함양을 줄인 저지방 초콜릿을 만드는 데만 주력해왔다. 연구진은 이번 연구로 열량은 줄고 맛은 새로워진 초콜릿이 개발되기를 기대하고 있다.

이 연구결과는 ‘재료화학저널(Journal of Materials Chemistry)’ 최신호에 실렸다.

이현경 기자 uneasy75@donga.com
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