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아이스 커피믹스가 찬물에 잘 녹는 이유…OO 기름 때문! 목록

조회 : 8848 | 2012-08-02

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동서식품제공

 

“여름이니까∼ 아이스커피∼”

쌉쌀하지만 향긋한 냄새로 사람을 유혹하는 커피. 특히 여름에는 얼음이 동동 떠 있는 아이스커피로 변신한다. 하루 종일 비가 내리는 지루한 장마철에도 아이스커피를 찾는 손길은 줄지 않는다. 비가 내리는 날에는 습도가 높아 땀이 증발하지 못하기 때문에 후덥지근한 느낌이 더 오래가기 때문이다.

최근에는 인스턴트 커피믹스도 아이스커피를 만들어 먹기 쉽게 나와 커피 전문점에서 비싼 돈을 주지 않아도 가정이나 사무실에서 간편하게 즐길 수 있게 됐다.

이때 궁금한 점 하나. 똑같은 커피믹스인데 왜 일반 커피믹스는 찬물에 잘 녹지 않고, 아이스용은 찬물에도 잘 녹는 것일까.

실제로 일반 커피믹스를 컵에 넣고, 찬물을 부으면 커피 입자와 크림이 녹지 않고 물 위에 둥둥 뜬다. 반면 아이스용 커피믹스는 찬물을 붓는 순간 녹아 흔적도 없이 사라진다.

비밀은 크림에 사용하는 지방이다. 일반 커피믹스의 크림은 25도 이상의 물에만 녹는 야자유로 만든다. 야자열매(코코넛)로 만드는 야자유는 우유 안에 들어 있는 유지방과 삼겹살의 지방처럼 실온에서 고체 상태로 있는 지방이다. 이런 고체 지방은 녹는점이 높기 때문에 뜨거운 물을 부어야 녹는다.

반면 아이스용 커피믹스에 들어가는 크림에는 해바라기유를 사용한다. 해바라기유는 녹는점이 낮아 0도에 가까운 찬물에서도 잘 녹는다. 동서식품 전혜주 팀장은 “아이스커피용 커피믹스의 크림은 해바라기유, 카세인(우유), 산도조절제 등을 섞고 열풍으로 건조시켜 파우더 형태로 만든다”며 “해바라기유 외에 카놀라유로도 아이스커피용 크림을 만들 수 있다”고 말했다.

또 하나의 비밀은 커피 입자에 있다. 전 팀장은 “일반 인스턴트커피도 찬물에 넣으면 시간이 좀 오래 걸리지만 결국 다 녹는다”고 설명했다. 인스턴트커피는 뜨거운 물을 부어 뽑아 낸 원두 추출액을 말린 것이기 때문에 물에 넣으면 잘 녹는다. 전 팀장은 “아이스용은 녹는 속도를 빠르게 하기 위해 일반 커피보다 입자 크기를 더 작게 하는 편”이라고 말했다.

아이스커피가 어른들의 여름 음료라면 차가운 코코아음료는 아이들이 좋아하는 대표적 여름 음료다.

카카오지방이 들어 있는 코코아 분말을 차가운 우유나 물에도 잘 풀어지게 하려면 뜨거운 수증기로 녹였다가 다시 굳히는 ‘과립화’ 과정을 거친다. 수분이 빠져나간 자리에 빈 공간이 생기면서 분말 속으로 물이 침투해 더 잘 분산되도록 하는 것이다. 전 팀장은 “아이스 음료는 맛도 중요하지만 찬물에 더 빨리 녹게 만드는 것이 핵심 기술”이라고 설명했다.

김윤미 기자 ymkim@donga.com

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