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‘토마토 향’…그 비밀이 밝혀졌다! 목록

조회 : 962 | 2012-06-08

유럽에는 ‘토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파랗게 변한다’라는 속담이 있다. 토마토는 각종 비타민과 무기질이 풍부하고 항산화물질을 많이 들어있는 건강식품이기 때문이다.

토마토를 여러 가지 방법으로 먹기 위해 주스나 소스 같은 가공 식품도 많이 나오고 있다. 하지만 이 식품들에서는 진짜 토마토 같은 싱싱한 냄새가 나지 않는다. 식품에 첨가하는 토마토 향 물질이 완전히 밝혀지지 않았기 때문이다. 최근 미국 연구진이 ‘진짜’ 토마토 냄새를 낼 수 있는 방법을 찾았다.

미국 플로리다대 해리 클리 교수팀은 토마토 냄새를 만드는 화학 물질 조성을 알아냈다는 연구 결과를 발표했다. 지금까지는 16가지 화학물질이 조합되어 토마토 향을 만든다고 알려져 있었다.

연구팀은 미국에서 자라는 토마토 278종을 수집해 미각 구분 훈련을 받은 조사원 170명에게 각 토마토가 어떤 맛을 내는지 구분하게 했다. 13개 집단으로 나뉜 조사원들은 1인당 4~6종의 토마토를 먹고 당도, 산도, 염도, 쓴 정도, 감칠맛 정도를 자세히 기록했다. 연구팀은 이 조사를 바탕으로 토마토에 포함된 화학 물질을 조사해 각 물질이 어떤 맛과 향을 내는지 분석했다.

연구 결과 토마토에 들어있는 400여 가지 화학물질 중 24 가지 물질이 토마토의 향을 결정하는 것으로 나타났다. 특히 토마토에 많이 포함되어 있지만 직접적으로 향을 내지 않는 물질 ‘C6’이 다른 화학물질과 조합되면서 토마토의 향을 더욱 풍부하게 만드는 것으로 나타났다.

클리 교수는 “바나나는 한 가지 화학물질 만으로도 바나나 향을 만들 수 있다. 하지만 토마토는 이번 연구에서 밝힌 24가지 물질을 비롯해 400여 가지 화학물질이 복잡하게 조합돼 토마토 향을 만든다”며 “앞으로 더 먹음직스러운 향을 내는 조합을 찾아내고, 이를 실제 토마토에 적용할 수 있도록 연구할 계획”이라고 밝혔다.

이 연구는 생물학 분야 국제학술지 ‘커런트 바이올로지’ 5월 24일자에 발표됐다.

오가희 기자 solea@donga.com
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