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당신이 돼지 냄새를 싫어하는 이유는? 유전자 때문! 목록

조회 : 1683 | 2012-05-14

장을 보거나 회식을 할 때면 돼지고기 값에 눈길이 간다. 2일 오후 5시 현재 축산물품질평가원이 고시한 암퇘지 도매가는 kg당 4455원, 거세한 수퇘지 가격은 3981원이다. 거세하지 않은 수퇘지 값은 고시돼 있지 않다. 작년에 도축한 1000만 두 중에서 3만 두밖에 되지 않을 정도로 거세하지 않은 수퇘지의 거래량이 적기 때문이다.

수퇘지가 거세를 하지 않으면 인기가 떨어지는 이유는 ‘웅취’에 있다. 수퇘지가 자라면서 안드로스테논과 스카톨이라는 물질이 분비되면 돼지고기에서 자극적인 암모니아 냄새가 나 식욕이 떨어진다. 따라서 수퇘지 대부분을 태어난 지 2~3주 만에 거세한다.

노르웨이 육류연구센터의 카트린느 룬드 박사팀은 웅취에 민감한 사람들의 유전적 특성을 2일자 미국공공과학도서관(PLoS ONE)에 발표했다. 안드로스테논을 감지하는 후각수용체에 관련된 대립유전자를 모두 OR7D4 RT형으로 가진 사람들(RT/RT형)이 웅취에 예민하게 반응한다는 것이다. OR7D4 WM 유전자를 한 개 가지거나(RT/WM형) 두 개 가지는 사람들(WM/WM형)은 웅취에 대한 민감도가 현저히 떨어지는 것으로 나타났다. 2007년도에도 RT/RT형과 안드로스테논의 민감도가 연구된 바 있으나 돼지고기로 직접 실험한 것은 이번이 처음이다.

연구팀은 돼지고기를 갈아 두께 2mm에 지름이 15cm인 고깃덩어리 50g을 7개 만들어 합성 안드로스테논을 0ppm부터 7.5ppm까지 약 1ppm씩 차이 나도록 넣었다. 그리고 이 고기를 프라이팬에 구워 일반 소비자와 전문 맛 평가단 23명에게 먹게 했다. 실험참가자들은 사전 후각 테스트를 통해 민감그룹과 둔감그룹으로 나눠진 상태였다.

실험 결과 RT/RT형 유전자를 가진 사람 중 약 70%가 안드로스테논에 민감그룹에 속한 것으로 드러났다. WT 유전자를 하나라도 가진 사람들은 모두 안드로스테논 둔감그룹에 속했다.

실험참가자들에게 1부터 7까지 선호도와 맛의 강도를 매기도록 한 결과도 마찬가지였다. RT/WM형의 사람들은 안드로스테논 수치가 1에서 7ppm까지 증가해도 선호도에 큰 변화를 보이지 않았으나 RT/RT형의 사람들은 안드로스테논 수치가 증가하자 2이상의 선호도 차이를 보였다. 안드로스테논의 강도를 평가하라고 했을 때도 RT/RT형 사람들이 훨씬 예민하게 반응했다.

연구팀은 “RT/RT형의 사람들은 안드로스테논 수치가 높아질수록 고기맛이 안 좋아진다고 평가한다”며 “앞으로 인체에 안전하면서도 웅취를 느끼지 못하게 하는 물질을 개발한다면 유용할 것”이라고 밝혔다.

김수비 기자 hello@donga.com

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