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사카린, ‘달콤한 악당’ 누명을 벗다 목록

조회 : 6970 | 2011-12-27


사카린을 아시나요? 단맛이 설탕보다 훨씬 강하고, 아주 적은 양으로도 단맛을 내기 때문에 한때 ‘새로운 설탕’이란 뜻의 상품명으로 등장하여 인기를 누리던 사카린. 그렇게 화려한 전성기를 누리던 사카린은 발암물질, 유해물질로 낙인이 찍혀서 꽤 오랜 세월 음지로 밀려나 있었습니다. 요즘 극장에서 상영되고 있는 애니메이션 속 악당 캐릭터의 이름이 사카린이라고 합니다. ‘사카린은 달콤한 맛으로 사람들을 유혹하지만 사실은 해롭다’는 편견이 그 바탕에 깔려 있기 때문에 악당의 이름이 되었을 것입니다. 그런데 며칠 전 식품의약품안전청(식약청)에서 사카린에 대한 사용 규제를 큰 폭으로 완화하겠다고 발표했습니다. 사카린은 사람에게 암을 일으키는 물질이 아니라는 것이 증명되었기 때문인데요, 몇 달 후부터는 어린이들이 주로 찾는 어린이 기호식품만 제외하면, 사카린을 별다른 규제 없이 사용해도 좋을 것 같습니다.








사카린 분자 모형 (그림 출처: http://wikipedia.org / (cc) by Ben Mills)



*알아보기*
- 사람을 유혹하는 달콤함, 단맛
- 단맛의 대명사, 설탕
- 사카린, 설탕을 단맛을 위협하다



*관련교과*
초등학교 5학년 과학 우리의 몸
중학교 2학년 과학 소화와 순환
중학교 3학년 과학 자극과 반응



사람을 유혹하는 달콤함, 단맛
우리는 미각 세포에 있는 미각 수용체를 통해서 맛을 감지할 수 있습니다. 사람이 감지할 수 있는 맛은 다섯 가지로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 그리고 가장 늦게 맛의 한 종류로 인정받은 감칠맛이 있습니다. 한때 매운 것도 맛으로 알고 있었지만, 그건 미각 수용체를 통해 느낄 수 있는 맛이 아니라, 입안의 피부세포들이 느끼는 통각(아픈 느낌) 같은 피부감각이라고 합니다.

단맛은 생각만 해도 달콤한 느낌이 들면서 벌써 입안에 침이 고이는 것 같습니다. 배가 고플 때뿐만 아니라 피로할 때, 우울할 때, 슬플 때에도 달콤한 음식은 큰 도움이 됩니다. 누구든 좋아하는 단 음식 몇 가지쯤 단번에 말할 수 있을 만큼 단맛은 우리에게 가깝고 친숙한 맛입니다. 물론 개인차가 있으므로, 사람마다 맛을 느끼는 정도가 달라서 같은 농도인데도 서로 다르게 반응할 수 있기는 합니다. 일반적으로 단맛을 제외한 다른 맛은 어느 정도 이상 넘어가면 기분이 나빠지기 때문에, 사람들이 그 맛이 나는 음식물을 많이 먹고 싶어 하지 않는다고 합니다. 하지만 다행스럽게도 단맛은 예외여서, 단 음식을 많이 먹어도 쾌감이 유지되기 때문에 단맛이 나는 음식을 기꺼이 먹음으로써 살아가는 데 필요한 영양소와 열량을 섭취할 수 있습니다. 크고 작은 동물을 이용한 실험에서도 동물들이 단맛을 좋아한다는 결과를 얻었다고 합니다. 생명체가 생존하기 위해서는 매우 많은 부분이 정교하게 작동해야 하는데, 너무 일상적이어서 대수롭지 않게 생각한 미각까지도 이렇게 생명 현상과 밀접한 관계가 있음을 알 수 있습니다.








달콤한 맛(단맛)으로 사람들의 발길을 유혹하는 사탕 가게 (사진출처 : http://www.flickr.com (cc) by Yoshi5000)




단맛의 대명사, 설탕
단맛을 내는 물질에는 어떤 것들이 있을까요? 단맛을 내는 물질의 이름에는 주로 끝에 당(糖)이라는 글자가 붙어 있습니다. 포도당, 과당, 엿당, 맥아당..., 뭐 이런 식으로 말입니다. 단맛의 대명사라 할 수 있는 설탕에는 당이라는 글자가 없다고요? 사실 설탕은 한자로 雪糖입니다, 풀어보면 ‘눈 같이 하얀 당’이라고 할 수 있겠지요. 사람들이 처음부터 설탕을 알았던 것은 아닙니다. 주로 과일이나 꿀 같은 식품을 통해서 제한적으로 단맛을 보던 사람들이 어느 날 사탕수수에 단맛을 내는 성분이 무척 풍부하다는 것을 알게 되었습니다. 그리고는 사탕수수의 즙으로부터 단맛의 결정체인 설탕을 얻을 수 있게 되었습니다. 이미 기원전에 설탕을 발견하고 음식의 재료로 사용하기 시작한 것은 지금의 선진국들이 아니라 아시아가 먼저였다고 합니다. 그러다가 여러 세기에 걸쳐서 유럽과 아프리카에 이르기까지 세계 전역으로 퍼지게 되었는데요, 사실 설탕이 대량 생산되어 값싸고 흔한 물질이 되기까지에는 가슴 아픈 인류 역사가 숨어 있습니다. 설탕의 원료가 되는 사탕수수 재배에 꽤 오랜 시간 동안 많은 노예들이 희생되었던 것이지요. 지금이야 설탕이 무척 흔하고, 때로 건강을 위해서 멀리해야 할 흰 가루의 하나로 분류되기도 하지만, 옛날에는 설탕이 아주 귀했기 때문에 설탕이 들어간 음식 또한 아무나 먹지 못하는 귀한 음식이었습니다. 우리나라에서도 한때는 설탕이 명절선물로 가장 큰 인기를 누린 적도 있을 정도로 말입니다.









19세기 말의 사탕수수 농장 풍경 (사진 출처: http://wikipedia.org / 퍼블릭도메인)




설탕의 주성분은 자당(蔗糖; 영어로는 sucrose)입니다. 자당은 단당류인 포도당과 과당이 합해진 형태로 이당류에 속합니다. 자당의 화학식은 C12H22O11로써 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 이렇게 세 가지 원소로 이루어져 있으며, 탄수화물의 한 종류입니다. 광합성을 하는 식물이라면 모두 자당을 가지고 있는데, 특히 사탕수수나 사탕무의 즙에 많은 양(15~20%)이 들어 있습니다. 탄수화물이라면 틀림없이 중요한 영양소이자 에너지원인데, 한때 그렇게 귀한 대접을 받던 설탕의 위상이 왜 추락한 것일까요? 탄수화물은 우리 몸 안에서 대사과정을 거쳐 포도당이 되는데, 이 포도당이 복잡한 경로를 통해 생존에 필요한 에너지를 공급합니다. 탄수화물을 너무 많이 섭취하게 되면 남는 포도당이 지방으로 변환되어 저장됩니다. 이것을 쉬운 말로 하면 ‘살이 찌게’ 된다는 것입니다. 그런데 설탕이 많이 들어 있는 음식은 설탕의 양도 양이지만, 단맛 때문에 과식을 유발하는 것이 더 문제입니다. 게다가 설탕은 이당류이기 때문에 포도당으로의 대사가 매우 빨라서 혈액 속의 당 농도를 급격하게 올릴 수 있습니다. 이런 이유로 설탕은 질이 낮은 탄수화물로 분류됩니다. 우리 몸은 인슐린이라는 물질을 분비해서 혈액 속의 당 농도를 적절하게 조절하고 유지하는데, 이 과정이 정상적으로 작동하지 않으면 당뇨병이 됩니다. 당뇨병을 앓고 있는 환자들—특히 최근에는 어린이 당뇨 환자가 늘어나고 있어서 심각합니다—은 설탕처럼 질이 낮은 탄수화물 섭취를 줄이고, 혈당 조절에 늘 유의해야 합니다.









갈색 설탕 결정 (사진 출처: http://wikipedia.org / (cc) by Sanjay Acharya)



사카린, 설탕의 단맛을 위협하다
앞서 이야기한 사카린의 단맛은 아주 우연히 발견되었습니다. 존스홉킨스 대학교에서 설탕과 아무 상관없는 연구를 하던 화학자 팔베르그가 어느 날 식사를 하는데 빵이 이상하게 달았습니다. 실험 중에 그의 손에 묻은 물질 때문이었던 겁니다. 그는 그 물질에 당(糖)을 뜻하는 saccharide를 따서 사카린(saccharin)이라는 이름을 붙였는데, 화학식은 C7H5NO3S입니다. 사카린은 단맛이 설탕의 300~500배나 되기 때문에 아주 적은 양만으로도 충분히 단 음식을 만들 수 있습니다. 또한 대사과정에서 포도당을 만들어내지 않기 때문에 직접적으로 비만과 당뇨를 유발하지 않아서 사람들에게 매우 큰 사랑을 받았습니다. 단점이 있다면 끝 맛이 씁쓸하다는 것이었습니다. 그러나 쥐를 가지고 실험한 결과, 사카린이 방광암을 유발한다는 사실이 알려지자 사카린 소비는 급격히 줄었습니다. 여러 나라에서 규정을 만들어 사카린 사용을 규제하기 시작했습니다. 우리나라에서도 1990년부터 사카린 사용이 엄격하게 규제되어 아주 일부 품목에서만 제한적으로 사용되고 있었습니다. 쥐와 사람의 오줌은 조성이 다르기 때문에 사카린이 사람에게는 방광암을 일으키지 않는다는 실험 결과가 나왔지만 한 번 나쁜 물질로 낙인찍힌 사카린이 다시 예전의 영화를 찾기는 쉽지 않았습니다. 오랜 세월이 흐른 2010년 12월에야 미국 환경보호청의 유해물질 목록에서 사카린이 빠지게 되었고, 우리나라 식약청도 사카린 사용 규제 완화 계획을 발표했습니다.

비만과 당뇨라는 인류 공공의 적이 문제가 되자 사람들은 설탕을 대신할 만한 물질(감미료)을 찾기 시작했고, 지금도 세계 여러 곳에서 꾸준히 감미료에 대한 연구를 계속하고 있습니다. 사카린 사용이 금지된 사이에도 그 자리를 대신한 여러 가지 감미료들이 많이 생겼습니다. 아마도 우리는 단맛이 주는 달콤한 유혹을 물리치기 어려울 것이고, 그렇기 때문에 감미료에 대한 연구는 앞으로도 계속될 것입니다.




*더 찾아보기*
☆ 책으로 찾아보아요!
- WHY? 식품과 영양; 조영선 지음, 예림당
- 음식의 힘, 영양소; 미셸 미라 퐁 지음, 주니어김영사
- 가르쳐 주세요 탄수화물에 대해서; 김진규 지음, 일출봉



*한 걸음 더*
- 맛을 느끼는 과정에 대해 자세히 알아보세요.
- 우리 몸에서 일어나는 소화과정과 대사과정에 대해 알아보세요.
- 당뇨병의 발병 원인과 대책 등에 대해 자세히 알아보세요.
- 현재 쓰이고 있는 여러 가지 감미료(천연감미료, 인공감미료)의 특징과 장단점에 대해 알아보세요.



주제!
소화 ,순환
관련단원 보기
*중2학년 1학기 소화, 순환, 호흡, 배설
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