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전통발효식품 - 선조들의 지혜 목록

조회 : 5742 | 2009-12-01

한국인의 겨울 채비, 김장
이제 올해도 한 달 밖에 남지 않았습니다. 11월에도 몇 번의 큰 추위가 있었지만, 본격적인 겨울은 이제부터 시작이라고 할 수 있습니다. 예로부터 우리나라에서는 겨울이 시작되기 전에 김장을 하는 풍속이 있습니다. 지금이야 온실이 있기 때문에 사시사철 신선한 채소나 과일을 먹을 수 있지만, 옛날엔 그렇지 못했습니다. 김치는 오래 두고 먹을 수 있는 저장식품입니다. 김치를 한꺼번에 담가서 겨우내 두고 먹으며 겨울철에도 비타민, 무기질 등의 영양소를 섭취할 수 있게 했던 것입니다. 그러므로 김장은 무척 중요한 연중행사였습니다. 물론 요즘은 집에서 직접 김치를 담그지 않고 사서 먹는 가정도 많이 있습니다. 그러나 안전한 먹을거리에 대한 염려가 높아지면서 김장을 하는 가정이 늘어나고 있다고 합니다. 김치는 몇 해 전 미국의 유명 건강잡지 ‘헬스(Health)'로부터 세계 5대 건강식품의 하나로 뽑혔습니다. 또 중증급성호흡기증후군(SARS)과 조류독감으로 온 세계가 걱정에 휩싸였을 때 우리나라가 큰 탈 없이 위기를 넘긴 것을 두고, 다들 김치 덕분이라고 입을 모았습니다. 김치는 건강식품의 대명사가 되었고 외국에서도 큰 인기를 모으고 있을 정도입니다. 이번 주에는 조상님들의 지혜가 깃들어있는 자랑스러운 유산, 김치와 그 밖의 발효 식품에 대해 알아보겠습니다.







▲ 사진: LG전자 ‘사랑의 김장 담그기’ 장면 (cc) by LGEPR



* 알아보기
- 발효란 무엇인가요?
- 발효식품에는 어떤 것들이 있나요?




발효란 무엇인가요?
생물체가 살아가려면 에너지가 필요합니다. 맨 눈으로 보기도 힘들 정도로 작은 벌레도,
또 우리 눈에 전혀 움직이지 않고 가만히 있는 것처럼 보이는 작은 풀포기 하나도, 에너지가 있어야 생명을 유지할 수 있습니다. 각 생물체가 에너지를 얻는 방법에는 여러 가지가 있는데, 사람들은 특별한 문제가 없는 한 여러 가지 음식을 섭취함으로써 필요한 에너지를 얻습니다(물론 단순히 에너지를 얻는 것이 중요한 것이 아니라 꼭 필요한 영양소를 골고루 잘 섭취해야 합니다. 우리 몸에 필요한 영양소에 대해서는 나중에 다시 이야기할 기회를 마련하겠습니다.). 음식물이라는 ‘유기물’이 에너지로 바뀌기 위해서는 일종의 ‘화학 변화’가 필요합니다. 우리가 음식을 먹으면 식도를 거쳐 위와 장으로 내려갑니다. 그곳에서 ‘소화’ 단계를 거쳐 필요한 에너지원으로 우리 몸에 저장되는데, 소화에는 물리적인 작용도 있지만 여러 가지 효소에 의한 화학 반응도 있습니다.





미생물들도 음식으로부터 에너지를 얻습니다. 어떤 미생물들은 유기물을 섭취해서 다른 유기물을 만들어 내며 그 과정에서 적은 양의 에너지만 얻기도 합니다. 이때 만들어진 다른 유기물이 우리에게 유익한 물질인 경우에 우리는 이것을 ‘발효’라고 부릅니다. 어떤 미생물이 어떤 유기물에 작용해서 어떤 물질이 만들어지는가에 따라서 알코올 발효, 젖산 발효, 아세트산 발효 등 각각 다른 이름이 붙습니다. 미생물이 유기물을 분해해서 아주 고약한 냄새를 풍기게 하는 경우가 있는데, 이는 주로 해로운 미생물에 의해 단백질이 불완전하게 분해될 때 생기는 현상입니다. 이런 것은 ‘부패’라고 합니다. 즉, 발효는 미생물이 어떤 유기물을 분해해서 우리에게 ‘이로운’ 유기물을 만드는 일이라고 할 수 있습니다.




▲ 사진: 와인 공장의 발효 탱크 (cc) by monkeycat!



발효식품에는 어떤 것들이 있나요?
각 나라마다 전통적으로 즐기는 발효식품들이 있습니다. 어떤 식품들은 국경을 초월해서 세계 여러 나라의 사람들에게 사랑 받고 있기도 합니다. 몇 해 전 미국의 유명 건강잡지 ‘헬스(Health)'가 선정한 세계 5대 건강식품에는 스페인 올리브오일을 제외하고는 우리나라의 김치와 더불어 일본 콩(간장, 두부, 일본 된장 등), 인도 렌틸콩, 그리스 요구르트, 이렇게 모두 발효식품이 뽑혔습니다. 그만큼 발효식품이 사람에게 이로운 식품이라는 증거입니다. 외국에서 들어왔지만 요구르트나 치즈 같은 발효식품은 이제 우리나라 사람들도 즐겨 먹고 있습니다.

우리나라의 전통적인 발효식품에는 어떤 것들이 있을까요? 앞에서도 이야기했지만, 한국인의 밥상에서 절대로 빠지지 않는 김치가 있습니다. 김치에는 젖산균이라고 하는 유익한 미생물이 들어있습니다. 김치는 갓 담갔을 때는 별 맛이 없는 것 같지만 시간이 조금 지나면 약간 새콤한 맛이 나기 시작합니다. 바로 젖산균의 작용으로 젖산이 생기기 때문입니다. 젖산균은 장내 유해세균의 번식을 막고 장을 깨끗하고 튼튼하게 해주는데 이를 ‘정장효과’라고 합니다. 물론 김치의 좋은 점이 젖산균 하나만 있는 것은 아닙니다. 여러 가지 비타민, 무기질과 더불어 섬유질이 풍부합니다. 또한 양념으로 들어가는 고추(켑사이신), 마늘(알리신), 생강(진저롤) 등 여러 가지 채소 덕분에 유익한 성분을 다양하고 고루 갖추고 있는 것이 김치의 더 큰 강점입니다.









▲ 사진: 세계 5대 건강식품의 하나로 뽑힌 김치 (cc) by Heungsub




우리나라 사람들은 밥과 함께 국물이 있는 찌개나 국을 즐겨 먹습니다. 이때 자주 쓰이는 것으로는 된장을 들 수 있습니다. 된장은 메주콩을 삶아 메주를 만들고, 적당한 온도를 유지하며 메주를 띄워서 만듭니다. 메주를 ‘띄우는’ 것이 ‘발효’시키는 것입니다. 이때도 역시 메주를 발효시키기 위한 미생물이 필요합니다. 요즘은 집에서 직접 메주를 만들어 발효시키는 일이 드물기 때문에 여러분은 한 번도 본 적이 없을 지도 모르겠네요. 메주를 띄울 때 볏짚을 함께 넣어주는데, 볏짚에 있는 바실러스균이라는 미생물이 바로 발효 작용의 주인공입니다. 메주가 잘 발효되면 적당한 농도의 소금물에 메주를 넣어서 간장을 만들고, 메주 덩어리는 따로 건져서 으깨어 된장을 만듭니다. 고추장도 메주를 이용해서 만듭니다. 간장, 고추장, 된장, 모두 맛도 좋고 유익한 건강 발효식품이라고 할 수 있지만, 이보다 더한 효과를 가진 것은 청국장으로 알려져 있습니다. 청국장은 콩을 삶아 볏짚과 함께 발효시켜서 따로 우려내지 않고 그대로 다 먹기 때문입니다. 청국장은 독특한 냄새를 가지고 있어서, 먹기를 꺼려하는 사람들도 많았습니다. 하지만 냄새가 순한 청국장을 만드는 법이 개발되어 더 많은 사람들이 먹을 수 있게 되었는데요, 청국장에는 살아있는 바실러스균이 풍부하기 때문에 더욱 유익합니다. 정도의 차이는 있지만 우리나라의 전통 장류는 모두 항암 작용, 치매 예방, 골다공증 예방, 고혈압 및 심장 질환 예방에 좋은 효과를 보인다고 합니다.









▲ 사진: 메주 (콩으로 만든 메주를 발효시켜 간장, 된장 등 장을 만든다.) (cc) by moonsrever










▲ 사진: 간장 항아리들 (cc) by +Hun+

이밖에도 여러 가지 채소와 열매로 만든 장아찌, 서양에서 들어온 포도주(와인)를 누르고 요즘 열풍을 일으키고 있는 막걸리 및 전통술, 건강식품으로 새롭게 떠오르고 있는 전통 식초, 잔칫상에 빠지지 않는 달콤한 식혜 등등 일일이 늘어놓기 힘들 정도로 많은 전통발효식품이 있습니다. 선조들의 지혜가 우리의 밥상을 통해서도 끊이지 않고 이어져 오고 있는 것입니다. 한 편으로는 우리의 전통식품을 이어받고, 다른 한 편으로는 꾸준히 연구하고 더욱 발전시켜서, 우리의 건강도 지키고 세계 속에 우리 문화의 우수성을 널리 알려야 하겠습니다.




* 오늘의 중요 용어정리
[발효(fermentation)]
미생물이 유기물을 섭취해서 다른 유기물을 만들어 내는 과정에서 우리에게 이로운 유기물이 만들어지는 것을 ‘발효’라고 한다. 어떤 미생물이 어떤 유기물에 작용해서 어떤 물질이 만들어지는가에 따라서 알코올 발효, 젖산 발효, 아세트산 발효 등 각각 다른 이름이 붙는다.

[젖산균(lactic acid bacteria)]
유산균이라고도 한다. 젖산 발효에 의하여 당분을 분해하여 젖산을 만든다. 김치나 요구르트, 치즈 등에 들어 있으며, 장내 유해세균의 번식을 막고 정장작용을 한다.





* 더 찾아보아요.
☆ 인터넷으로 찾아보아요.

- 김치박물관 홈페이지: http://www.kimchimuseum.co.kr/

- 전주국제발효식품엑스포 홈페이지: http://www.iffe.or.kr/






* 한걸음 더!
☆ 김치는 언제부터 먹기 시작했을까요? 김치의 유래와 종류를 알아보세요.

☆ 다른 나라의 발효 식품에는 어떤 것들이 있을까요?




주제!
생활 ,생물
관련단원 보기
*초등5학년 2학기 작은 생물의 세계
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