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복국 목록

조회 : 5914 | 2008-03-17




◇ 준비물
복어 2마리(600g), 미나리 80g, 배추 2장, 표고버섯 4장, 새송이버섯 50g, 머리를 떼어낸 콩나물 120g, 무 200g, 대파 1대, 당근 30g, 다진 마늘 3큰술, 간장과 소금 약간씩, 가쓰오부시 30g, 다시마 가로세로 10㎝짜리 2장, 폰즈소스(간장 1큰술, 식초 1큰술, 다시마물 1큰술, 무즙과 레몬즙 조금씩)


◇ 만들기
① 복어는 신선하고 독소를 잘 제거한 것을 준비하여 찬물에 담가두세요.

② 준비한 야채는 각각 적당한 모양과 크기로 써는데 모양 칼이 있으면 당근이나 무는 예쁜 모양을 내는 것도 먹음직스러운 음식을 만드는 한 방법이랍니다. 마른표고버섯을 쓸 때는 깨끗이 씻어 버섯이 잠길 정도의 물을 붓고 전자렌지에 넣고 3분 정도 돌려주면 빨리 불려진답니다. 버섯의 기둥과 물은 국물 낼 때 같이 쓰면 좋아요.



③ 냄비에 물과 다시마를 넣고 끓이는데 다시마는 팔팔 끓기 직전에 꺼내세요.

④ 다시마 국물에 가쓰오브시를 넣고 30초 정도만 두었다가 고운체나 면 보자기로 걸러 국물을 만드세요.

⑤ ④에서 만든 국물에 무를 넣고 끓이다가 무가 반쯤 익을 때쯤 ①의 복어를 건져 넣고 끓여주세요.



⑥ 복어가 어느 정도 익었다 싶으면 준비한 야채들 중 미나리를 제외하고 넣어준 뒤 다진 마늘을 넣고 소금과 간장으로 간을 해주면 된답니다. 복국에는 마늘이 많이 들어가는 것이 좋아요. 미나리는 상에 내기 직전에 넣어주고요.

⑦ 복국과 폰즈소스를 함께 내면 되는데 폰즈소스는 복어 살의 맛을 살려준답니다.





◇ 독이 있어 무섭다고요?
복어는 11월에서 2월이 가장 맛이 좋다고 합니다. 시원한 국물도 소스에 찍어먹는 복어 살도 너무 맛있지만, 맞아요. 복어에는 무서운 독이 있답니다. 그래서 독을 제거하는 일은 전문가에게 맡겨야 하지요. 영화 ‘식객’에서도 복어의 독으로 인해 주인공이 곤경에 처하는 장면이 나오잖아요. 복어의 온 몸에 독이 있다면 우리가 복어로 요리를 해먹을 수 없겠지요.

수십 종의 복어 중 우리나라 해양수산부에서 먹을 수 있다고 허용한 것은 21종인데 복어의 종류에 따라 알이나 간, 껍질 등 독이 있는 부위도 종류에 따라 다르답니다. 위의 복국 만들기에서 복어를 찬물에 담가두라는 것은 혈액속의 독을 제거하기 위한 것인데 혈액 속에는 대부분 아주 적은 양의 독이 있어 그렇게 문제가 되지는 않는답니다. 복어 중에서 참복, 까치복, 황복 등은 무독이라고 하는데 무독이라고 해서 독이 전혀 없다는 뜻이 아니라 사람의 생명을 앗아갈 정도는 아니라는 것이에요.



옛날 중국 명나라 때 쓰여 진 본초강목이라는 책에는 ‘복어의 알이나 간에 독이 많으므로 깨끗이 씻어야 하고 미나리를 넣고 함께 끓이면 독이 없어진다‘는 기록이 있답니다.

그럼 복어의 독성분은 무엇일까요? 테트로도톡신이라고 하는 것인데 색깔도 없고 냄새도 없고 특별한 맛도 없답니다. 300도 정도의 높은 온도로 가열해도 분해되지 않기 때문에 끓여 먹는다고 해도 이 독을 없앨 수는 없답니다. 소화효소로도 분해할 수 없고요. 복어가 죽어도 테트로도톡신의 독성은 변하지 않는다고 하는데 이것은 얼마나 무서운 독일까요? 이 독은 사람을 비롯한 동물의 신경을 마비시키는데 운동 장애나 호흡장애 등을 일으킬 수 있고 산란기를 앞 둔 3월에는 유난히 독성이 더 강해 복어 한 마리의 독으로 10명 이상의 사람들이 목숨을 잃을 수도 있답니다. 겨울철에 복어가 제철이라는 것도 이 때 독이 가장 약한 것도 한 이유랍니다. 독 때문에 복국을 먹는 것이 무섭다고요? 전문가들이 독을 제거하여 팔기 때문에 걱정하지 않아도 된답니다. 그리고 독은 자연산인 경우이고 양식한 복어에는 독이 없는 경우가 대부분이랍니다. 하지만 자연산복어와 같이 키우거나 가두리 양식으로 키우는 경우에는 독이 있는데 그 이유는 무엇일까요?





◇ 독은 복어가 만드는 것일까?

복어는 자신이 직접 독을 만들까요? 그렇지는 않아요. 가두리 양식처럼 바다나 호수에 그물을 치고 그 속에서 물고기를 기르는 것이 아닌 사는 환경을 통제한 곳에서 자라는 복어의 경우는 독이 없답니다. 만약 복어의 몸 안에서 독이 만들어지는 것이라면 어떤 곳에서 살더라도 독이 만들어져야 하겠지요? 그렇지 않다는 것을 관찰하고 여러 가지 실험을 해 본 결과 복어의 독이 복어의 몸속에서 만들어지는 것이 아니라 독의 원료가 되는 먹이를 먹으면 그것이 복어의 몸 안에서 독으로 바뀐다는 것을 알아냈답니다. 복어가 먹는 해조류에 독의 원료가 들어 있고 그것을 먹으면 독의 원료가 복어의 몸 안에서 독으로 변하고 그것이 몸 밖으로 빠져나가지 않고 저장이 되는 거지요. 먹이뿐만 아니라 세균에 의한 감염으로 인해 독이 만들어지는 경우도 있고요.

이렇게 독이 있는 복어를 먹어도 괜찮은 동물이 있을까요? 복어의 독은 무서운 상어도 피한다고 합니다. 그런 복어를 먹을 수 있는 동물은 바로 복어 자신들이랍니다. 복어는 다른 복어의 독에 대한 저항력을 가지고 있어서 괜찮다고 하네요.




◇ 독이 약으로도 쓰인다?

목숨을 앗아갈 수도 있는 무서운 독이지만 약이 될 때도 있답니다. 많은 나라의 과학자들이 복어의 독을 이용하여 통증 치료제로 개발하고 있거든요. 테트로도톡신이 신경을 마비시키는 것을 이용하여 특정한 신경세포를 마비되도록 하여 암으로 인한 통증이나 마약 중독자들의 금단증세를 약하게 해줄 수 있다고 하니 말이에요. 아주 적은 양의 독이 약이 되는 것이지요. 다양한 연구를 통해 더 많은 곳에 쓰일 수 있었으면 하는 바람입니다.

복어의 독뿐만 아니라 상한 음식물로 인한 식중독 증세를 일으키는 보툴리누스독소는 생물학 무기에 사용할 수 있을 만큼 아주 강한 독성을 가지고 있는데 이 독소로 만든 것이 바로 보톡스랍니다. 눈가나 이마에 있는 주름을 없애주어 젊어지게 해준다는 보톡스의 원리는 바로 독에 의한 마비랍니다. 보톡스를 주름이 있는 곳에 주사하면 표정을 지을 때 움직이는 근육을 마비시켜 움직이지 못하게 해서 주름이지지 않도록 하는 것이지요.

보톡스로 인해 근육의 움직임을 적게 해 주름이 없는 것처럼 보이게 한다는데 복어는 물고기 중 특이하게 눈가장자리의 근육을 조절하여 물속에서 눈을 떴다가 감았다가 할 수 있답니다. 그래서 마술을 부리는 것 같다하여 마어(麻魚)라는 별명을 얻었다니 재미있죠?


이미지 : (cc) spakattacks


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