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마파두부 목록

조회 : 6780 | 2008-02-25




◇ 준비물
두부 1모, 돼지고기 250g, 다진 대파 2큰술, 다진 마늘 두 큰술, 두반장 1큰술, 참기름과 식용유 약간, 마파소스(간장 2큰술, 생강술 또는 청주2큰술, 녹말가루 1큰술, 된장 1작은술, 물 1컵)

우측 이미지 : (cc) BBQ Junkie


◇ 만들기
① 두부는 가로 세로 1.5㎝ 정도로 깍둑썰기해서 소금을 약간 넣은 물에 끓는 물에 넣어 떠오를 때까지 데친 뒤에 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다. 식용유에 튀기는 것보다 훨씬 담백하고 두부가 잘 부서지지 않는답니다.

② 돼지고기는 씹히는 맛이 있는 것이 좋으므로 갈아 놓은 것을 사는 것 보다 적당한 크기로 직접 다지는 것이 좋아요.

③ 준비한 재료로 마파소스를 만들어 주세요. 된장을 넣으면 돼지고기 냄새를 없앨 수 있고 이 때 녹말가루도 같이 넣어 놓으면 나중에 녹말가루를 따로 풀지 않아도 돼 편하답니다.

④ 달구어진 팬에 식용유를 두르고 다진 대파와 마늘을 넣고 볶다가 향이 나면 돼지고기를 넣고 볶습니다.

⑤ 돼지고기가 익으면 마파소스를 넣고 두반장을 넣은 뒤 마지막으로 두부를 넣고 간이 배도록 좀 더 볶아줍니다.

⑥ 불을 끈 뒤 참기름을 뿌리고 접시에 담아내면 됩니다. 밥 위에 얹어내면 멋진 일품요리가 되고요.






◇ 요리의 감초 녹말가루

녹말가루라고 하면 보통 감자가루를 이야기하지만 녹말은 광합성을 하는 식물체에 널리 존재하는 물질입니다. 전분이라고도 하는데 고구마, 옥수수, 밀 등 다양한 식물에서 추출하여 쓰이고 있지요. 녹말은 식물의 줄기, 뿌리, 열매, 씨앗 등에 들어 있는 중요한 저장물질의 하나로 사람을 비롯한 고등동물에게 에너지원으로서 매우 중요한 영양소이지요. 우리가 매일 먹는 쌀도 대부분 녹말로 이루어져 있고요.

광합성은 식물의 잎에서 일어나는데 이산화탄소와 물을 원료로 하여 포도당을 만들고 이들 포도당이 결합하여 녹말이 된답니다. 광합성으로 잎에서 만들어진 녹말의 크기는 보통 직경이 1마이크로미터(㎛)이하의 작은 입자들입니다. 1㎛는 보통 우리가 가지고 있는 자의 가장 작은 눈금인 밀리미터(㎜)를 1,000등분 한 것 중 한 눈금, 즉 0.001밀리미터를 말한답니다. 요즘 자주 이야기되고 있는 나노미터(㎚)는 1마이크로미터를 다시 1000등분한 것 중 한 눈금, 그러니까 1밀리미터를 백만 등분한 것 중 한 눈금의 크기를 이야기 한답니다. 고대 그리스어의 난쟁이를 뜻하는 나노스(nanos)에서 유래되었다고 하고 1나노미터는 우리 머리카락 굵기의 약 굵기의 10만분의 1이라고 한다는데, 이 가느다란 머리카락을 10만 갈래로 자른다? 상상이 되나요? 하지만 이미 많은 분야에서 나노미터는 쓰이고 있답니다.




1마이크로미터 정도의 작은 녹말이 잎에서 만들어지는데 광합성은 햇빛이 있어야만 일어날 수 있으니 아침에 해가 뜨면 조금씩 만들어지기 시작해서 보통 맑은 날 오후 2시쯤에 그 양이 가장 많아지고 이후부터는 생산양이 줄어들게 되지요. 이렇게 햇빛이 있어 광합성이 활발하게 일어날 때 잎에서 만들어져 일시적으로 저장되는 녹말을 동화녹말이라고 해요. 동화녹말은 햇빛이 없어 광합성은 일어나지 않고 호흡만 일어나는 밤에는 다시 작은 크기로 분해되어 식물의 각 기관, 뿌리나 줄기, 씨앗 등으로 이동되어 저장됩니다. 식물의 종류에 따라 크기나 형태가 다양한 녹말이 저장되게 되는데 이것을 저장녹말이라고 하지요. 우리가 음식물을 통해서 먹는 녹말이 바로 이 저장녹말이지요.

녹말은 물에는 녹지 않고 물보다 무거워서 가라앉지요. 보통 녹말은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectine)의 혼합물이며, 그 비율은 녹말의 종류에 따라 대체로 일정하여 일반적으로는 아밀로오스 20∼25%, 아밀로펙틴 75∼80%가 함유되어 있지요. 하지만 아밀로오스는 거의 없고 아밀로펙틴만으로 이루어져 있는 것도 있는데 찹쌀이나 찰옥수수가 대표적인 예랍니다.

종이를 붙이는 풀을 만들 때 녹말을 쓰지요. 그것은 녹말입자가 물과 열에 의해 팽창하여 점성이 강해지기 때문인데 이것을 호화현상이라고 합니다. 급할 때 밥풀로 대신할 수 있는 것도 쌀이 밥이 될 때 물과 열에 의해 호화현상이 일어났기 때문이지요.



녹말은 우리 몸에 있는 효소인 아밀라아제에 의해 분해가 잘 되기 때문에 음식을 통해 섭취한 녹말은 우리에게 중요한 영양소랍니다. 아무리 영양을 많이 가지고 있다고 해도 우리가 쓸 수 없으면 아무 소용없는 것이니까요.

아, 참! 찌개를 끓일 때 녹말가루 푼 물을 조금 넣어 주면 찌개가 빨리 식지 않아요. 녹말풀의 점성이 찌개의 대류현상을 막아주어서 빨리 식는 것을 막아준다네요.








◇ 물이 뜨거워지는 이유는?

가스 불을 켜고 물이 담긴 냄비를 올려두면 물이 점점 뜨거워지죠? 그 이유는 무엇일까요? 너무 쉽죠. “가스 불이 물을 데웠기 때문이다.” 그럼 가스 불의 열은 왜 냄비 안의 물로 이동을 할까요? 열이 이동하는 이유는 무엇일까요?

먼저 ‘따뜻하다’, ‘차갑다’는 것은 어떤 의미부터 알아볼까요. 온도란 사람이 느끼는 따뜻하고 차가운 정도를 숫자로 표시한 것인데 어떤 사람하고 악수를 할 때 나는 그 사람의 손이 따뜻하다고 느껴지는데 옆에 있던 사람이 ‘저 사람 손이 참 차갑네’라고 할 때가 있어요. 같은 사람의 손을 잡고도 따뜻하다, 차갑다로 느낌이 다를 수 있기 때문에 객관적인 양으로 바꾸어 숫자로 나타내고 그것을 온도라고 하지요. 온도는 물질을 이루는 분자가 가지고 있는 운동에너지를 말하는 것으로 온도가 높다는 것은 물질분자의 운동에너지가 많다는 것을 의미합니다. 따뜻하다는 것을 열이 많다고 표현하는 경우가 있지만 정확한 표현이 아니랍니다. 냄비 속의 물이 뜨겁다는 것은 온도가 높다, 즉 물 분자들이 많은 운동에너지를 가지고 있다는 뜻이에요. 그럼 열은 무엇일까? 열은 온도의 차이로 인해 이동하는 에너지의 형태를 말한답니다.

이미지 : (cc) avriette



요리를 하고 있는 중이니 싱크대에 손을 한 번 대보세요. 어때요? 시원하다거나 차갑다고 느껴지죠? 내 손보다 싱크대의 온도가 낮기 때문에 그 온도 차이로 인해 그렇게 느껴지는 거지요. 그런데 한참을 손을 대고 있으면 손바닥이 닿았던 곳은 그렇지 않은 곳에 비해 따뜻해지는 걸 느낄 수 있죠? 내 손바닥에서 싱크대로 열이 이동했기 때문이지요. 이렇게 온도 차이가 있는 두 물질 사이를 이동하는 에너지가 열이고 열은 온도가 높은 곳에서 낮은 쪽으로 이동한답니다. 그리고 열은 언제까지나 이동하는 아니라 두 물체의 온도가 같아질 때까지만 이동하고 이 상태를 ‘열평형상태’라고 하지요.

만약 열의 이동방향이 반대로, 적은 곳에서 많은 곳으로 일어난다면 어떻게 될까요? 두부를 데치기 위해 냄비에 물을 넣고 가스 불을 켰는데 차가운 냄비의 열이 뜨거운 가스불쪽으로 이동한다면 냄비의 물은 점점 더 차가워지고 가스불의 온도만 더 높아지겠죠? 두부를 익힐 수 있는 것은 온도가 높은 물체에서 낮은 물체로 열이 이동하기 때문이랍니다. 열의 양을 ‘열량’이라고 하고 높은 온도의 물체가 잃은 열량과 낮은 온도의 물체가 얻은 양이 같다는 것이 ‘열량 보존의 법칙’이라는 것도 알아두세요.




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