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사과도넛 목록

조회 : 11475 | 2007-12-03




◇ 준비물
사과 1개, 밀가루 4컵, 설탕 1컵, 우유 250cc, 버터 70g, 베이킹파우더 5작은술, 달걀 2개, 계피설탕(설탕½+계피가루 2작은술), 올리브유(식용유)


◇ 만들기
① 밀가루에 베이킹파우더를 섞은 뒤 체에 2번 쳐줍니다.
② 버터는 중탕으로 녹여주세요.
③ 설탕을 버터에 조금씩 넣으면서 거품기로 잘 저어주는데 살짝 힘이 드는 과정이랍니다.
④ 달걀과 우유를 ③에 넣고 잘 섞어주세요.
⑤ 사과는 껍질을 벗기고 0.5㎝정도로 깍둑썰기를 합니다.
⑥ 체에 친 밀가루에 썬 사과를 넣어 섞은 뒤 ④를 넣어 섞어 줍니다. 이 때 고무주걱을 세워 반죽을 자르듯이 하는 것이 아주 중요하답니다.



⑦ 넓은 접시에 설탕과 계피가루를 섞어 계피설탕을 만들어 두세요.
⑧ 기름이 새끼손톱만큼의 반죽을 넣어 바로 떠오를 정도(약 170℃)가 되면 중불로 줄인 뒤 한 숟가락씩 떠 넣고 나무젓가락으로 굴려가며 노릇하게 튀겨냅니다.
⑨ 기름을 뺀 후 계피설탕에 굴려 살살 굴리면 완성!


 

 

 

◇ 중탕의 비밀
버터를 중탕으로 녹이라고 했는데 중탕이 무엇일까요? 달걀찜을 생각해보면 이해하기 쉬울 거예요. 그릇에 달걀찜 재료를 넣고 밥을 할 때 밥솥에 넣기만 하면 보들보들, 부드러운 달걀찜이 되잖아요. 여기서 달걀물이 담긴 그릇은 직접 가열되지는 않았지만 열이 전달되어 음식이 만들어졌지요. 이처럼 중탕은 재료가 든 그릇을 직접 가열하지 않고 물이 든 냄비(더 큰 그릇) 안에 재료가 든 그릇을 넣은 뒤 바깥쪽의 그릇에 열을 가해 물의 온도를 높이고 그 물의 열로 인해 재료에 열을 전달하는 간접 가열을 말합니다. 직접 가열하면 불이 닿는 그릇의 아래쪽과 위쪽의 온도가 다르지만 물을 데워 열을 전달하면 끓는 물이 오르락내리락 하면서 안쪽 그릇 전체에 비슷한 양의 열을 동시에 줄 수 있게 되지요.



이 때의 열의 이동을 이야기 할 수도 있겠지요. 가스불이 직접 냄비에 닿아서 열이 이동하는 것은 전도라고 하고 그 열에 의해 물이 끓게 되는데 이때 물은 가만히 있지 않고 오르락내리락 하게 된답니다. 이런 현상은 대류라고 하는데 대류가 일어나는 이유는 전도에 의해 열을 많이 받게 된 물분자들이 위로 올라가게 되고 상대적으로 온도가 낮은 물분자들이 아래로 내려가기 때문에 일어나는 현상이지요.

그럼, 여기서 질문 하나! 냄비 안에 물을 넣고 그 안에 물이 담기 그릇을 넣고 중탕을 할 때 냄비와 그릇 속의 물 모두가 대류 현상을 나타낼까요? 그리고 질문 하나 더. 두 곳의 물은 모두 100℃가 될까요? 힌트도 줄게요. 그릇의 물은 냄비의 열이 대류현상에 의해 오르락내리락 하면서 그릇의 아래위에 비슷하게 열을 전달해준답니다. 또 하나의 힌트는 열평형이에요. 냄비와 그릇 속의물이 모두 100℃가 되면 열평형 상태가 되어 열은 더 이상이 이동하지 않게 되어버린답니다. 답은 저어기~~ 아래에서 이야기 할게요.





◇ 사과의 변신을 막아라.

껍질을 깎은 사과를 공기 중에 두면 사과의 표면이 갈색으로 변하는 것을 볼 수 있지요. 믹서에 갈아 사과주스를 만들어도 갈색 주스가 되어버리잖아요. 이러한 현상을 ‘갈변’이라고 합니다. 사과의 맛과 향, 색깔을 내게 해주는 물질인 페놀계의 화합물이 사과의 세포 속에 들어 있는데 껍질을 깎거나 믹서로 갈면 세포가 파괴되면서 이 물질들이 공기를 만나, 산화되면서 색이 변하게 된답니다. 이 때 사과 속에 들어 있는 산화효소들이 이 반응이 잘 일어나도록 도와주지요. 이 효소의 성질을 알면 갈변이 일어나지 않도록 해주는 방법도 알 수 있겠지요. 이 효소는 열에 약하기 때문에 가열을 하면 기능을 잃어버립니다. 생감자를 깎아두면 색이 변하지만 삶은 감자는 색이 변하지 않는 이유를 알겠죠?

또한 이 효소들은 산성이 강할 때, 즉 신맛이 강할 때는 기능을 잘 하지를 못해요. 새콤한 맛이 나는 식초나 레몬즙을 뿌려두면 갈변을 방지할 수 있고 비타민C를 녹인 물도 같은 효과를 낸답니다. 신맛이 강하고 비타민C가 풍부한 귤이 껍질을 깐 상태에서도 갈변이 거의 일어나지 않는 까닭도 쉽게 이해가 가죠? 떫은 감에 들어 있는 탄닌도 효소의 기능을 억제한답니다. 가장 일반적으로 쓰이는 소금물은 소금의 염소 성분이 효소의 기능을 억제하기 때문에 효과가 있는 것이고요.


◇ 대구 사과 아가씨는 더 이상 없다?
‘사과의 고장 대구’, 라는 말이 이제는 수정이 되어야 할 것 같습니다. 도시화로 인해 대구시내에서 사과과수원을 볼 수 없어진 것도 이유이지만 대구 근교에서도 사과 과수원은 자꾸만 줄어들고 있답니다. 맛있는 사과가 생산될 수 있는 기온은 연평균 기온이 13도, 5,6월의 평균 기온이 26도 이하인데 기온이 높아지고 있는 것이 대구가 더 이상 사과의 고장일 수 없는 이유가 되겠지요. 대신 청송 사과, 영주 사과라는 말들이 들려오고 있는데 그래도 아직은 ‘경북 능금아가씨’의 명맥은 유지되고 있다고 할 수 있겠네요. 하지만 이렇게 기온이 자꾸만 높아지게 된다면 사과는 강원도의 특산품이 되어버릴지도 모를 일이에요. 벌써 과수원이 영월과 양구까지 올라갔다니 말입니다.




우리나라의 온난화의 증거는 이미 많은 곳에서 나타나고 있지요. 1920년 이후 겨울이 한달이나 늦게 시작되고 있으며 열대야와 집중호우가 내린 일수도 늘고 있어 아열대기후로 변하고 있다는 주장의 뒷받침이 되어주고 있지요.
유엔 산하 IPCC(기후변화에 관한 정부간 위원회)는 우리나라뿐만 아니라 지구전체가 따뜻해지고 있는 것은 명백한 현상이라고, 최근 100년간 지구의 평균 온도가 0.74도 상승했다고 발표했답니다. 온실가스에 의한 기온 상승은 사과나무의 생육 위치를 바꾸는 일뿐만 아니라 결국에는 인간의 삶에도 엄청난 영향을 미치게 될 것이기에 이 일은 우리 모두가 함께 생각해 보아야할 문제랍니다.
지구를 구하는 일은 특정한 몇 사람에 의해서가 아닌 우리 모두의 인식과 참여가 있을 때 가능할 것입니다. 내가 당장 할 수 있는 일을 찾아볼까요? 도서관을 이용하는 것도 아주 효과적인 방법이랍니다. 책을 만들기 위해서는 나무가 필요하잖아요. 사람들이 책을 사는 대신 도서관을 이용한다면 책을 만들기 위해 파괴되는 숲을 보존할 수 있고 숲은 지구가 더워지는 것을 막아줄 수 있으니까요.
도서관을 찾아 지구도 지키고 지식충전도 하는 멋진 일에 꼭 참여해보기 바랍니다.

아, 위의 질문에 대한 답을 이야기해야겠죠. 정답은 “그릇속의 물은 대류가 일어나지 않고, 끓지 않는다.”입니다.






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