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청국장 목록

조회 : 8000 | 2007-11-19




◇ 준비물
청국장 4큰술, 육수 3컵, 신 김치 100g, 두부 ½모, 대파 1뿌리, 붉은 고추 1개, 풋고추 1개, 고춧가루 1작은술




◇ 만들기

① 신 김치는 적당한 크기로 송송 썰고, 고추도 송송 썰고, 대파는 어슷하게 썰어주세요.
② 두부는 너무 얇지 않게 깍두기 모양으로 썰어주세요.
③ 청국장에 고춧가루를 넣고 골고루 섞으세요.
④ 육수에 김치만 넣어 한소끔 끓입니다.
⑤ 김치가 어느 정도 익으면 준비해둔 대파, 고추, 두부를 넣고 살짝 끓입니다.
⑥ 재료들이 잘 익으면 청국장을 맨 마지막에 넣고 끓여주세요.










◇ 청국장 냄새

얼마 전 우연히 만난 할머니께서 고등어구이를 먹어 보는 것이 소원이라고 하셔서 참 마음이 아팠답니다. 며느리가 집에 냄새가 베인다고 고등어구이를 해주지 않는다고. 그 말씀을 들으면서 집이라는 것이 무엇일까에 대해 참 많은 생각을 했었답니다. 언젠가는 아이들이 페브리즈 냄새밖에 모르는 세상이 올지 모른다며 걱정하던 친구 생각도 나고요. 무슨 뜬금없는 소리라고요?

사람 사는 집에 냄새가 나는 것은 당연하지 않을까요?

고등어 냄새도 나고 땀 냄새도 나고 말이에요. 집에 냄새가 베인다고 고등어를 굽지 않는다거나 냄새를 없애기 위해 열심히 페브리즈를 온 집안에 뿌리는 것을 생각해보니 너무 슬퍼지잖아요. 집에서 가장 중심은 사람이어야 하고 가장 소중한 사람이 먹고 싶은 것을 편안하게 먹을 수 있고 이런 저런 냄새를 맡으며 살아가는 것이 진짜 사람 사는 것이 아닐까 하는 생각을 하는 저는 너무 촌스러운 사람일까요?




아파트에 살고 있어 좋아하는 청국장을 자주 먹지 못한다는 사람이 의외로 많다고 합니다. 청국장 특유의 냄새가 복도와 엘리베이터까지 흘러나와 ‘이게 무슨 냄새지? 킁킁’하는 이웃이라도 만날라치면 그렇게 눈치가 보인다고요. 에휴, 왜 확산이라는 현상은 있어서 이런 고민에 빠지게 하는 걸까요? 냄새가 발생한 그 장소에만 떡 멈춘 상태로 있다면 눈치 보지 않고 청국장을 마음껏 끓여 먹을 수 있을 텐데 말이에요, 그렇죠?



확산현상‘물질의 분자들이 스스로 운동하여 다른 기체나 액체물질 속의 퍼져나가는 것’을 말합니다. 여기서 ‘스스로’에 주목해보세요. 확산현상은 누가 힘을 주어 억지로 옮기는 것이 아니라는 것인데 확산이 저절로 일어나는 것은 물질분자가 끊임없이 운동하고 있기 때문이지요. 확산에 관해 그레이엄의 법칙(Graham's law)이라는 것이 있답니다. 과학에서 법칙만 나오면 긴장하는 사람들이 있다는데 이해하면 결코 어렵지 않답니다. 분자운동이 활발하면 더 빨리 확산될 거라는 건 금방 알 수 있겠죠? 무거우면 어떨까요? 당연히 빨리 움직일 수 없을 거잖아요.

그래서 정리해보면, 그레이엄의 법칙은 바로 이 두 가지로 정리가 된답니다. 첫째, 분자운동이 활발한 기체는 액체보다도 확산속도가 크다. 둘째, 기체나 액체의 확산 속도는 물질의 그 밀도(분자량)의 제곱근에 반비례한다. 어렵지 않죠? 그럼 이것도 쉽겠죠? 확산현상과 온도와의 관계. 너무 쉽다고요? 온도가 높아지면 분자운동이 활발해지거니 당연히 확산도 더 잘 일어난다!! 와우, 빙고. 확산은 어디에서 잘 일어날까요? 힌트는 방해하는 것이 없으면 잘 갈 수 있겠죠? 진공, 기체, 액체 순이라고요? 다시 한 번 빙고!!!





◇ 너의 코는 개 코?

그런데 유난히 냄새를 잘 맡는 사람이 있죠? 몰래 뀐 방귀도 ‘킁킁, 이게 무슨 냄새야, 누가 뀌었어?’하는 친구 말이에요. 사람을 비롯한 동물들은 자극을 받아들이는 감각기관이 분화되어 발달되어 있는데 비해 식물은 자극을 느끼기는 하지만 우리처럼 코, 귀, 눈과 같이 분화, 발달되어 있지는 않답니다. 감각기관이 발달되어 있다보니 각각의 감각기관이 받아들이는 자극도 모두 다르답니다. 친구가 소리를 잘 듣지 못한다고 눈에다 대고 고함을 지르면 안 되겠지요.

소리라는 자극을 받아들이는 감각기관은 눈이 아니라 귀잖아요. 눈을 꼭 감으면 어때요? 빛이 없는 상태가 되어 보이지는 않지만 친구가 하는 이야기는 다 들리잖아요. 손전등을 귀에 갖다 댄다고 해서 더 잘 보이는 않고요. 빛이라는 자극을 받아들이는 감각기관은 눈이니까요. 그런 냄새를 맡는 코는 어떤 자극을 받아들이는 기관일까요? 수영장에서 코로 물이 들어갔었던 경험은 누구에나 한 번쯤은 있을 겁니다. 따끔따끔한 것이 무척 고통스러웠을 거예요. 액체상태의 물질은 아니다, 그렇죠? 코에 적합자극은 바로 기체 상태의 물질이랍니다. 이렇게 하니 ‘적합자극’이라는 의미를 쉽게 이해할 수 있겠지요? 모든 자극이 모든 감각기관에서 반응이 일어나도록 하는 게 아니라는 걸 말이에요. 눈의 적합자극은 빛, 귀의 적합자극은 소리, 코의 적합자극은 기체상태의 물질.


자극을 이야기할 때 꼭 나오는 것이 ‘민감하다’, ‘둔하다’. 사람마다 어떤 자극에 대하여 반응하는 정도가 다르기 때문에 같은 자극을 주어도 반응을 하는 사람이 있는가 하면 느끼지 못하는 사람도 있지요. 친구와 진짜 소곤소곤 말했는데도 ‘거기 뒤에 떠드는 사람 일어서’ 하는 걸 보면 선생님들은 소리라는 자극에 대해 엄청 민감한 사람들인 것 같아요. 바로 옆에 앉은 친구는 도리어 ‘뭐? 잘 안 들려 좀 크게 이야기해봐.’ 하는데 말이에요.

이렇게 작은 자극에도 반응을 하는 사람들이 있는데 유난히 냄새를 잘 맡는 사람들을 일컬어 ‘개 코’라고 하기도 하지요. 사람은 보통 4,000 가지 정도의 냄새를 구별할 수 있는데, 민감한 사람은 10,000가지 정도를 구별할 수 있다고 합니다. 개는 사람이 구별할 수 있는 냄새의 백만분의 일정도의 냄새도 구별할 수 있다고 하니 냄새에 민감한 사람을 ‘개 코’라 부르는 것은 과학적인 근거가 있는 거 맞죠?





◇ 발효와 부패의 차이

청국장하면 가장 먼저 떠오르는 것이 발효 식품일 텐데... 발효가 뭘까요? 발효는 곰팡이 같은 미생물이 자신의 몸속에서 만든 물질을 이용해 식품을 변화시키는 것을 말합니다. 미생물에 의해 변하는 것? 그럼 썩는 거 아냐, 하시는 분들 계실 텐데, 틀린 말은 아니랍니다. 부패도 같은 의미로 쓰이거든요. 그런데 발효가 부패와 다른 점은 우리 몸에 이로운 것으로 만든다는 것입니다. 식품을 발효시키는 목적은 맛과 향을 좋게 하고 오랫동안 보관할 수 있게 하기 위해서인데 대표적인 예로 김치, 된장, 젓갈, 막걸리 등이 있다는 것은 다 알고 계시죠? 우리나라 천연 염색에도 발효 기술이 쓰인답니다. 버터, 요구르트, 치즈, 와인도 발효 식품이고요.




청국장은 공기가 통하는 따뜻한 곳에서 띄웁니다. 그 이유는 바실러스균이 산소를 좋아하고 약 40℃정도에서 가장 증식을 잘하기 때문이지요. 바실러스균이 필요한 환경을 만들어 줌으로서 이 세균으로 하여금 발효가 일어나도록 하는 것이지요. 왼쪽 그림은 바실러스균을 확대한 모습입니다.

바실러스균은 단백질을 분해하는 효소인 프로테아제(protease)를 분비하고, 이 효소가 콩 속의 단백질을 아미노산으로 분해하지요. 아미노산은 완전히 분해되거나 몇 개의 아미노산이 연결된 상태까지 분해되기도 하지요. 이러한 아미노산이 더 분해되면 암모니아 만들어진답니다. 암모니아 냄새라고 하니 화장실이 제일 먼저 생각나죠? 청국장이 발효하면서 나는 특유의 냄새중 하나가 바로 이 암모니아 냄새랍니다. 암모니아 냄새로 인해 청국장 특유의 냄새가 나기는 하지만 이것이 잡균의 증식을 억제하는 효과가 있으니 너무 싫다고만 하지 마세요.

좋은 것은 알지만 그래도 냄새가 부담스럽다는 사람들을 위해 냄새를 줄인 청국장까지 개발했다니 우리나라의 발효 기술은 정말 세계 제일인 건 인정합시다.


주제!
기체 ,분자 ,운동
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