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과일의 색이 왜 변하나요? 목록

과일[사과등등]을 공기 중에 놔두니 서서히 색깔이 변하던데 그 이유가 뭐예요? 


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RE : 과일의 색이 왜 변하나요?

호기심지* 2015-09-30

사과와 같은 과일들을 깎아두면 표면이 갈색으로 색이 변하는 것을 볼 수 있습니다. 이것은 갈변이라고 하는 현상입니다.

 


그 이유는 사과에는 공기 중에 노출되면 산화되어 색깔을 변하게 하는 물질이 들어 있습니다. 이것을 퀴닌산이라고 합니다. 퀴닌산은 사과뿐만 아니라 복숭아 등에도 많이 들어 있습니다.


퀴닌산은 과일의 껍질을 벗기기 전에는 변화가 없습니다. 하지만 과일의 껍질을 벗기면 세포 일부가 파괴되면서 퀴닌산이 공기 중에 노출됩니다. 퀴닌산은 과일 세포에 들어있는 산화 효소의 작용을 받아 공기 중의 산소와 결합하여 산화작용을 일으킵니다. 그래서 과일 표면이 갈색으로 변하게 되는 것입니다.


 


사과가 갈색으로 변하는 갈변현상을 막기 위한 방법으로는 소금물에 담가 두거나 식초를 뿌려두는 방법이 있습니다. 소금을 묻혀두면 소금이 산화효소의 작용을 억제합니다. 식초나 레몬즙을 뿌려두면 식초와 레몬에 들어있는 산이 사과 표면의 산성도를 높여서 산화를 촉진시키려는 효소의 힘을 빼앗게 되어 갈변현상을 늦츨 수 있습니다.


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