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우유를 데우면 표면에 얇은 막이 생겨요. 이 얇은 막의 주성분은 단백질과 지방입니다.
단백질은 열을 가하면 굳는 성질을 가지고 있어요. 온도가 올라가면 우유 표면에 수분이 증발하고 퍼져 있던 단백질과 지방이 섞여 굳는답니다. 단백질이 풍부한 두유도 이러한 현상을 볼 수 있어요. 달걀을 삶거나 찌면 굳는 현상도 단백질의 굳는 성질 때문입니다.
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