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우유 속에는 단백질과 작은 지방 알갱이가 혼합되어 있는데 우유 속에 있는 가장 기본적인 단백질을 카제인이라고 합니다. 단백질인 카제인으로는 치즈를 만들고 지방으로는 버터를 만들 수 있어요. 또한 카제인은 알칼리 물질과 섞어 단추,아교본드, 페인트를 만드는데 널리 이용되기도 해요.
단백질은 열과 산에 의해 응고되기 쉬운데 특히 가열하는 우유에 식초를 넣으면 서로 엉겨 붙어 침전이 돼요. 이것은 단백질을 이루는 분자들끼리 변화가 일어나 서로 엉겨 붙어 고분자 의 물질로 변형되기 때문이에요.
카세인은 ph 4.6(약산성)에 도달하면 잘 침전하는 성질이 있고, 우유에 산성 물질인 식초를 섞으면 카세인이 침전하게 되는 것이죠. 이렇게 우유에 산성 물질인 식초를 섞으면 우유속의 칼슘의 흡수율이 더 높아진다고 해요.
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