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고구마를 돌로 구우면 더 맛이 있을까요? 목록

날씨가 추워지면서 생각나는 것 중에 하나가 손수레를 끌며 군고구마를 파는 모습일 것입니다. 오늘은 고구마를 돌에 구우면
왜 더 맛이 있는지에 대해서 말씀을 드리겠습니다. 고구마를 구울 때 돌을 사용하는 이유는 무엇일까요?


가열하여 조리하는 방법에는 크게 굽기, 삶기, 찌기, 데치기, 끓이기의 다섯 가지가 나눌 수가 있습니다. 이 중 <굽기>는 불에
직접 접촉시켜 굽는 방법, 철망이나 철판을 사용하여 간접 가열하는 방법, 전자레인지나 오븐 등을 이용하는 방법의 세 가지가 일반
적입니다. 뜨겁게 달군 돌로 고구마를 간접적으로 가열하는 돌구이는 두 번째의 방법에 해당됩니다. 돌로 달구는 조리법은 열용량
이 크고 보온성이 높은 돌의 성질을 이용하는 것입니다. 열용량이란 물체의 온도를 올리는데 많은 열량이 필요하다는 것을 말하기
때문에, 온도의 상승속력은 후라이팬을 사용했을 때보다 높습니다. 보온성이 높다는 것은 문자 그대로 차갑게 하기 어렵다는 말과
같습니다. 결국 돌은 <달구기도 어렵고 식히기도 어렵다>라는 것입니다. 온도의 상승 속력은 고구마의 맛에 어떤 영향을 줄까요?


고구마가 가열되면 단맛을 내는 것은 고구마에 들어있는 녹말의 일부가 맥아당 등의 당분으로 변하기 때문입니다. 녹말을 당
분으로 변화하는 β아밀라아제라는 효소는 고구마에 비교적 많이 포함되어 있는데, 그 효소의 작용은 섭씨 50°전후일 때 가장 활발
하고, 섭씨 70°가 넘으면 효소 자체가 파괴되어 버립니다. 녹말을 β아밀라아제로 충분히 당분 변화시키기 위해서는 섭씨 50°전후
에서 오랜 시간 유지시키는 것이 필요합니다. 열용량이 큰 돌을 사용하면 돌 자체의 온도가 서서히 올라가므로 당분으로 변화되기
쉬운 온도를 오래 유지할 수 있는 것입니다. 단맛을 나게 하는 것은 당분뿐일까요? 녹말 자체의 구조와도 관련이 있습니다. 날것에
는 β녹말이라고 하는 작은 결정이 있는데, 가열하면 이 작은 결정이 파괴되어 α녹말(녹말풀)로 변합니다. β형은 맛이 없고 소화도
안 되지만 α형은 먹기도 좋고 소화도 잘됩니다. 고구마의 경우 α형의 녹말이 되기 위해서는 약 섭씨 70°이상으로 가열할 필요가 있
습니다. 섭씨 50°전후에서 당분으로 변화를 촉진시킨 후 섭씨 70°∼ 80°에서 녹말을 α화시키면 고구마의 단맛을 완전하게 끌어
낼 수 있습니다.  

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