LG사이언스랜드

전체메뉴보기 검색 과학상자

유산균과 발효식품 목록

우리가 즐겨먹는 김치, 요구르트 등은 모두 유산균을 이용해 만든 발효식품입니다. 발효는 유산균이 당으로부터 유산을 만드는 과정을 말하며, 이러한 발효과정을 거쳐 식품의 보존성을 높아지고 풍미도 개선되기 때문에 오래전부터 다양한  발효식품에 이용되고 있습니다. 유산균은 바로 이런 젖산발효를 이용하여 요구르트를 비롯하여 장류, 김치, 소시지 등 다양한 발효식품을 만드는데, 우리의 식탁 위에 나열된 음식들을 생각해보면, 그 범위가 얼마나 넓은지 확인할 수 있을 것입니다. 현재에는 의약품 및 가축사료 첨가제 등에 이르기까지 우리의 생활 속에 더욱 광범위하게 활용되어 오고 있습니다. 무엇보다 유산균의 발효를 우리 주변에서 볼 수 있는 것은 우리나라의 대표적인 야채 발효 식품인 김치이다. 김치에 함유된 대표적인 유산균으로 Leuconstoc mesenteroides와 Lactobacillus plantarum 등으로 발효, 숙성하는 동안 김치의 원재료(배추, 무)와 부재료 (고추, 마늘, 파, 생강 등)에 함유된 당(sugar)을 유산, 초산, 만니톨, 다이아세틸, 탄산 등으로 전환하면서 재료의 물성과 함께 김치 특유의 풍미를 결정합니다. 김치에는 유산균이 고농도로 생육하고 있으며 이들은 동물실험을 통해 면역활성 증강 효과와 더불어 암세포 생성 억제 효과가 있음이 보고되었습니다. 김치에서 발견되는 유산균은 서양의 사우어크라우트와 피클, 일본이 침채류 중 쓰케모노에서도 검출되는 것으로 보고되어 있습니다. 두번째로 언급할 발효 유제품인 요구르트는 그 역사가 가장 길다고 할 수 있으며, 수천년 전부터 세계 각지에서 섭취되고 있습니다. 이들 식품에서 발효를 담당하고 있는 유산균은 젖산을 생성하여 카제인을 응고하여 유단백질의 소화 흡수를 돕고, 더불어 숙성, 제조 공정 중의 오염균 생육을 억제하고 향기 성분을 생성합니다. 치즈 역시 유산균이 우유의 발효와 숙성과정에서 향미에 영향을 미칩니다. 이외에도 포도주에는 말로락틱발효(malolactic fermentation)에 다양한 유산균이 작용하는데 그 중 Oenococcus속이 대표적인 유산균으로 포도주의 신맛을 줄여주고 향기를 개선하는 것으로 알려져 있습니다. 또한 간장이나 제빵에도 유산균의 발효가 향미에 영향을 미치고 있어 발효식품에서 미치는 유산균의 범위는 실로 방대하다고 볼 수 있습니다. 

아직 호기심이 해결되지 않았습니다.

회원 여러분이 함께 해결해주세요.

호기심 답변하기

주제!
관련주제가 없습니다.

호기심 질문하기

사진올리기 바로가기