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 술에는 알코올이 들어있다고 합니다.


소주는 희석한 것이고,


맥주는 보리로 한 것인데,


그밖의 술은 모두 무엇으로 한 것인가요?

이 호기심에 1개의 호기심 해결 답변이 있습니다.

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RE : RE:술

호기심지* 2011-08-08

동양에서는 술 빚기는 곰팡이를 번식시킨 누룩을 발효제로, 전분을 함유한 곡물로 주재료로 이루어집니다.


밀 등의 곡물을 분쇄한 곡립에 적당량의 수분을 첨가한 뒤, 따뚯하게 하여 방치하면 곡기 중의 곰팡이가 번식하게


되는데, 이것을 누룩이라고 하고 이때의 누룩 곰팡이 균은 주로 자연 상태의 확곡균과 흑곡균입니다.


이때 전분을 함유한 쌀 ,보리 등의 곡물을 찌거나 끓이거나 삶거나 하여 익힌 상태의 전분이 요구됩니다.


전분을 익히는 까닭은 발효제인 누륵의 곰팡이 균이 발효하는 과정에서 전분분해효소와 단백질 분해효소를 생성하여 전분을 당화시키는데, 당화가 용이하게 이루어지기 위해서는 전분이 충분히 호화된 상태라야 하고, 이때 알코올의 생성이 활발해진다 합니다. 당화과정에서 생성된 당은 누룩속의 효모가 이용합니다. 효모는 또 당의 일부를 먹이로 이용하고 증시하면서 나머지 당을 분해하여 알코올, 곧 술을 만들게 되는 것입니다. 그리고 효모에 의한 알코올이 생성 시에는 이산화탄소와 열이 동시에 발생하여, 이때문에 술이 만들어지는 발효과정을 '술이 끓어오른다.'라고 합니다.


이때 필요이상으로 당의 농도가 높아지게 되면 효모에 의한 알코올 발효가 원할하게 이루어 지지 않습니다.


이러한 이유는 수분을 함유하고 있는 여러가지 식품에 꿀이나 설탕을 많이 넣어 주거나 가열하여 조리면, 식품이 변패되지 않고 오랫동안 보관, 저장이 가능한 '당장법'의 원리와 같은 것으로 설명할 수 있습니다.


알코올 발효가 진행되면 이때 자연 발생적으로 열이 수반되는데 열이 술독의 품온을 결정짓는다 합니다.


 

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