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사과의 갈변현상은 왜 일어나나요? 목록

 사과는 껍질을 벗겨서 그냥 두면 금새 갈색으로 변합니다. 이것을 갈변현상이라고 합니다.


 


사과에는 공기 중에 노출되면 산화되어 색깔을 변하게 하는 물질이 들어 있습니다. 이것을 퀴닌산이라고 합니다. 퀴닌산은 사과, 복숭아 등에 많이 들어 있습니다.


 


퀴닌산은 과일의 껍질을 벗기기 전에는 변화가 없습니다. 하지만 과일의 껍질을 벗기면 세포 일부가 파괴되면서 퀴닌산이 공기 중에 노출됩니다. 퀴닌산은 과일 세포에 들어있는 산화 효소의 작용을 받아 공기 중의 산소와 결합하여 산화작용을 일으킵니다. 그래서 과일 표면이 갈색으로 변합니다.


 


산화작용을 억제하려면 소금물에 담가 두거나 식초를 뿌려둡니다. 소금을 묻혀두면 소금이 산화효소의 작용을 억제합니다. 식초나 레몬즙을 뿌려두면 식초와 레몬에 들어있는 산이 사과 표면의 산성도를 높여서 산화를 촉진시키려는 효소의 힘을 빼앗게 되어 갈변현상을 늦츨 수 있습니다.

이 호기심에 2개의 호기심 해결 답변이 있습니다.

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RE : RE:사과의 갈변현상은 왜 일어나나요?

홍채* 2010-08-20

 저도 갈변현상은 잘 모릅니다.


저가 알고 있는 것은 겨우 사과와 공기가 만나면 갈변현상이 일어나고 식초나소금물 간장을  묻히면 색이 란 변 한다고 들었어요.

RE : RE:사과의 갈변현상은 왜 일어나나요?

장소* 2010-08-06

 갈변 현상이 일어나는 원인은 산소입니다.


사과에 상처가 나면 사과 바깥쪽에 있는 페놀성 화합물이 산소를 만나 산화되는데


이때 그 사과속에 잇는 폴리페놀 산화 효소가 그 촉매 역할을 하는것입니다.


 

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