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아이스크림은 왜 얼음처럼 딱딱하게 얼지 않을까? 목록

아이스크림 맛의 비밀, 공기

아이스크림을 만드는 과정을 살펴보자.

아이스크림의 주요 원료는 우유에 들어 있는 지방(유지방)과 그 지방을 빼낸 분유, 향료, 물, 공기, 설탕, 유
화제, 안정제 등이다. 먼저 이러한 여러 원료를 섞어 걸쭉한 반죽을 만든 후에 이를 섭씨 30~70로 온도를 높
여 유지방이 골고루 퍼지게 한다.

그런 뒤 섭씨 63~75도에서 살균을 하고, 이어 섭씨 2~5도로 온도를 낮춘다. 여기에 향료와 함께 젤라틴과 같
은 점성을 높일 수 있는 원료를 넣어 먹기 좋게 한다. 이것만으로 아이스크림이 완성된 것은 아니다. 얼리는
과정이 필요하기 때문이다.

그 과정에는 두 종류가 있다. 섭씨 영하 5~10도로 열리면 소프트 아이스크림이 되고, 섭씨 영하 30~40도로
급속하게 얼리면 단단한 하드 아이스크림이 된다.

아이스크림 원료를 얼릴 때 넣는 공기도 맛을 크게 좌우한다. 일종의 공기방울이 아이스크림 원료에 잘 스며
들어 있어야 맛이 좋다. 일반적인 아이스크림에는 부피를 기준으로 원료의 50~100%의 공기를 집어넣는다.
장삿속으로 아이스크림의 양을 부풀리려 한다는 오해를 할 수도 있지만 여기에도 과학적인 이유가 있다.

아이스크림 안의 공기는 아이스크림에 살살 녹는 감칠 맛을 주고 또 아주 차갑다는 느낌을 덜 들게 한다. 공
기는 열전달을 차단하는 역할을 하기 때문이다.

만약 녹아버린 아이스크림을 다시 냉장고에 넣어 얼린다면 처음의 맛을 느끼기 어렵다. 공기가 빠져 나가버
렸기 때문이다. 아이스크림 전체에 골고루 퍼져 있는 공기방울은 아이스크림을 만드는 데 꼭 필요한 재료이
다.


“너와 나는 물과 기름과 같은 관계다.” 도저히 서로 어울릴 수 없는 사람들을 빗대 하는 말이다. 기름은 물보
다 가벼워 언제나 물 위로 층을 이루며 떠 있다. 물과 기름이 섞이지 않기 때문이다.
그러나 아이스크림은 물과 기름을 섞지 않으면 만들어지지 않는다. 서로 어울릴 수 없는 것으로 알아 온 물
과 기름을 한 데 섞어 아이스크림을 만드니 그 맛이 별나게 좋은 모양이다.

문제는 유지방도 지방인지라 물에 잘 녹지 않는다는 것이다. 유지방이 한곳에 뭉쳐 있거나 물 위에 둥둥 떠
있다면 아이스크림을 만들려는 노력은 수포로 돌아갈 수밖에 없다. 유지방이라는 것은 식용유 등에 비해 구
수하고, 그 입자가 아주 작아 먹으면 흡수가 잘된다. 또 아이스크림의 부드러운 맛을 내기 떄문에 유지방이
많은 아이스크림이 고급에 속하는 경우가 많다.

유지방이 골고루 물속에 퍼지게 하기 위해 쓰는 식용 화학 약품이 유화제다. 유화제는 물을 좋아하는 부분
과 기름을 좋아하는 부분으로 이뤄진 분자다. 유화제를 유지방이 섞인 물에 넣으면 유지방이 물속에 골고루
퍼져 녹는다. 아이스크림 만드는데 사용하는 합성 유화제는 ‘스티릭산 모노글리세라이드’이다. 유화제는 많
은 종류가 있으며 식품의 경우 그 안전성을 가장 우선으로 친다.

출처: 한국바스프 웹진

이 호기심에 1개의 호기심 해결 답변이 있습니다.

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RE : 아이스크림은 왜 얼음처럼 딱딱하게 얼지 않을까?

강혜* 2015-06-14

잘보고갑니다

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