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계란 반숙과 완숙의 영양가 차이? 목록

노른자나 흰자나 주성분은 단백질입니다. 노른자에는 단백질 외
에 무기질이라든가 비타민 등 다른 생명활동에 필요한 영양소가
많이 들어있고 흰자위는 대부분이 단백질입니다. 단백질은 열을
가하면 굳어집니다. 굳어진다는 것은 화학적으로 보면 단백질을
이루고 있는 펩타이드의 긴 사슬(이것들은 아미노산으로 만들어
진 것이죠?)들이 중간중간 서로 클립으로 묶듯이 화학적으로 결
합을 만드는 것이고 그래서 펩타이드의 긴 사슬들이 고정되어 결
과적으로 액체이던 단백질이 고체로 되는 것입니다. 완숙은 그
결합의 정도가 아주 많아져서 모두 고체로 된 것이고 반숙은 그
중간 정도에서 멈춘 것이겠지요.

우리가 먹는 모든 단백질은 장에서 흡수되기 위해서는 우선 모
두 아미노산으로 분해되어야 합니다. 소화기관에서의 단백질의
분해는 우선 위장에서 강력한 위산(염산)과 단백질 분해효
소(펩톤)에 의해 1차 분해되고 십이지장과 소장에서 다
른 분해효소들에 의해 완전히 분해되어 모두 아미노산으로써 흡
수됩니다. 쉽게 생각할 수 있는 것은 덩어리보다는 액체상태의
것이 물과 섞여서 풀어지고 해서 소화효소등의 작용을 더 쉽게
받을 수 있으므로 소화가 잘되리라고 보이지만, 소화력은 웬만
한 고체 액체 가릴 것 없이 충분히 강력하므로 보통의 경우에
큰 문제는 안되리라고 봅니다. 다만 소화력이 좀 부족한 사람의
경우라면 완전한 완숙보다는 반숙의 경우에 소화하기에 좀 수월
할 수도 있겠지요. 소화가 덜된다면 당연히 흡수가 덜 되는 것이
니 영양면에서 보아 손실이 있겠지요.그리고 계란 단백질의 경
우 익히지 않은 것보다 반숙이 더 소화흡수가 잘된다는 얘기도
있는 것 같습니다.

단백질과는 별도로 노른자에 들어있는 영양소중 비타민이나 효소
(이것들은 단백질의 일종) 종류 등은 열에 약한 것들이 있습니
다. 이들 열에 약한 영양소들은 당연히 반숙보다는 완숙의 경우
에 더 많이 파괴되겠지요. 결론적으로 완숙보다는 반숙이 소화흡
수나 영양 손실면에서 더 좋습니다.


엠파스지식 aoqhdtks1 님의 글에서 발췌하였습니다.
(http://kdaq.empas.com/qna/end/159510?l=si)

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