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싱싱한 새우나 게는 자연상태에서 어두운 빛을 띠지만 열을 가하
면 어느새 붉은 색으로 변한다. 이러한 색채 변화는 아스타크산
틴이라는 색소 때문이다. 아스타크산틴은 단백질과 결합해 있을
때는 청록색을 띤 갈색을, 떨어져 나오면 붉은색을 띤다. 그런
데 생체 내에서는 단백질과 결합한 색소단백질로 존재하는 것이
많다. 새우나 게 등의 갑각류가 그 경우. 따라서 새우나 게가 살
아있을 때는 아스카크산틴이 단백질과 단단히 결합되어 갈색 빛
을 띠다가 열을 가하게 되면 그 결합이 풀리고 아스타크산탄이
유리되면서 본래의 붉은 색을 띠는 것이다.


출처: Kisti 과학향기
(http://www.kisti.re.kr/scent/board/webzine_fri.jsp?
pub_date=20051014)

이 호기심에 1개의 호기심 해결 답변이 있습니다.

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RE : 열 받으면 돌변하는 게

박수* 2015-08-06

싱싱한 새우나 게는 자연상태에서 어두운 빛을 띠지만 열을 가하 면 어느새 붉은 색으로 변한다. 이러한 색채 변화는 아스타크산 틴이라는 색소 때문이다. 아스타크산틴은 단백질과 결합해 있을 때는 청록색을 띤 갈색을, 떨어져 나오면 붉은색을 띤다. 그런 데 생체 내에서는 단백질과 결합한 색소단백질로 존재하는 것이 많다. 새우나 게 등의 갑각류가 그 경우. 따라서 새우나 게가 살 아있을 때는 아스카크산틴이 단백질과 단단히 결합되어 갈색 빛 을 띠다가 열을 가하게 되면 그 결합이 풀리고 아스타크산탄이 유리되면서 본래의 붉은 색을 띠는 것이다.

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