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라면, 왜 오래 두면 퍼질까? 목록

밀가루의 주성분은 크게 전분질과 단백질로 나눌 수 있다. 흔히
집에서 벽지 등을 붙이기 위해 밀가루로 풀을 만들 때 그 풀이
점성을 갖는 것은 바로 밀가루의 전분질 때문이고 시간이 지나
면 풀이 굳어지고 갈라지는 현상을 볼 수 있는데 이러한 현상을
전분의 노화라고 한다.

이와 같은 현상이 라면에서도 일어나게 되는 것이다. 라면은 제
조공정 중에 이미 부분적인 호화과정을 거친 후 소비자가 조리
를 할 때 부분적인 호화가 다시 일어나도록 하여 더욱 쫄깃한 면
발을 즐길 수 있도록 한다. 그러나 시간이 지남에 따라 노화현상
이 일어나면서 쫄깃함이 상실되는 것이다. 결국 조리라는 과정
은 면이 뜨거운 물을 흡수하면서 전분이 노화되는 것이고 시간
이 지날 수록 물의 흡수량이 증가하게 되어 면의 탄력성이 떨어
짐과 동시에 면이 퍼지는 감을 느끼게 되는 것이다.


출처: http://w3.seoul-gchs.seoul.kr/~sh022053/g.HTML

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