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채소와 김치에 들어있는 이로운 미생물? 목록

김치는 신선한 채소를 보존하는 방법으로 고안된 채소 염장발효
음식이다. 김치 에서 분리되는 미생물에는 Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis,
Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides등의 유산
균과 Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas속에 속하는
호기성 세균이 있다. 이와 같이 김치 발효에 관련된 미생물의
종류는 많지만, 가장 큰 작용을 하는 것은 발효유 제조와 관련
된 유산균을 꼽을 수 있다. 유산균은 김치의 발효를 촉진하고
맛을 결정할 뿐만 아니라, 유산균에 의해 생성된 유산은 채소
의 성분과 유기적인 결합을 하여 풍미를 더하며, 김치 숙성에
나쁜 부패균의 발육을 억제한다.

김치 초기 발효에 관여하는 유산균은 류코노스톡크으로 김치의
맛을 알맞게 한다. 중기와 후기에 등장하는 유산균인 락토바실
러스는 해로운 균을 사멸시키지만 산을 과도하게 생성해 김치
산패의 원인이 되기도 한다. 김치숙성 후기에는 여러 종류의 효
모가 출현하게 되고 시간의 경과에 따라서 이들 효모의 증식으
로 김치 중의 젖산이 감소되고 마침내 부패균이나 곰팡이가 번
식하게 되어 악취가 발생하며 김치가 물러지는 현상이 일어나기
도 한다. 때로는 군내가 나고 색깔이 갈색으로 변하는데 이를
묵은지라 하여 이용하기도 한다.


야후! 지식검색 mimoahn님의 글에서 발췌했습니다.

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